Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ при приступах кашля, и вообще в Индии у местных практикующих лекарей он с давних времен служит одним из самых популярных средств. Словом, засахаренный корень – это известное лекарство, которое продается едва ли не на каждом индийском базаре» [29].

      Порошок аира нередко подменяли нюхательным табаком – последний в качестве одного из ингредиентов входил даже в популярный когда-то тонизирующий напиток Stockton Bitter.

      Поскольку считалось, что аир лечит заболевания глаз, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) называл аир словом acoron, производным от coreon, что по-гречески значит «зрачок».

      СМ. ТАКЖЕ: фиалковый корень.

      Амчур (порошок манго)

      Mangifera indica

      В разных регионах Индии люди предпочитают использовать различные подкисляющие агенты. Так, для рыбной кухни штата Керала характерна тыквоподобная гарциния (Garcinia gummigutta). В расположенном севернее регионе Конкан для ароматизации дхала и создания шербетов и дижестивов в основном применяют кокум (гарцинию индийскую, Garcinia indica). В обоих случаях в качестве специй используют полоски из кожуры плодов, очищенные от мякоти и высушенные на солнце. Готовые пряности хранят вдали от солнечного света в плотно закрытых банках под слоем соли, которая выступает в качестве консерванта.

      К этому же типу специй относится и амчур – порошок из высушенного манго. Он более других известен на Западе – наверное, потому, что его легче купить. Эта специя характерна для Северной Индии; целые (неизмельченные и непросушенные) незрелые плоды манго чаще используют в качестве заквасочных агентов в южноиндийской кухне – например, в таких блюдах штата Керала, как сардины с карри и незрелым манго (manga chertha mathi kari). Последнее блюдо часто упоминается в книге Виджаяна Каннампилли «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003).

      Манго широко распространено в Индии, здесь его выращивают более четырех тысяч лет, так что неудивительно, что индийцы находят ему множество применений. Манго также играет важную роль в индуистской мифологии и ритуалах – например, чествуя бога любви Камадева, листья манго помещают внутрь металлического сосуда калаша так, чтобы их концы касались воды. Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.

      Раньше амчур, как правило, делали дома, сегодня готовую молотую специю покупают в магазинах. Амчур представляет собой порошок бежевого цвета с грубой текстурой и характерным ароматом пыльного сарая в тропиках. Иногда для цвета к амчуру добавляют куркуму. Амчур имеет горький, слегка смолистый вкус и используется, как и тамаринд, в карри, СКАЧАТЬ