Название: Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Автор: Джон О'Коннелл
Издательство: Эксмо
Жанр: Кулинария
Серия: Легендарные кулинарные книги
isbn: 978-5-699-90060-2
isbn:
Аджван
Trachyspermum ammi
Аджван, который также называют ажгоном, айованом, индийским, коптским или эфиопским тмином и т. п., – это растение семейства зонтичных. Его полосатые красно-коричневые семена по форме напоминают большие семена сельдерея, а по аромату – резкую и едкую версию тимьяна. Основное эфирное масло, которое добывают из аджвана – ptycholic, – содержит около 50 % тимола. Последний представляет собой фенол с резким запахом, который хорошо работает в качестве фунгицида и антисептика. В силу этого в Индии (в основном в штате Раджастхан), Пакистане, Иране и Афганистане много аджвана выращивают на экспорт и поставляют туда, где из него извлекают тимол, который добавляют в зубные пасты и парфюмерию.
Аджван является также лекарством, которое используется (в частности, в Индии) как средство для лечения диареи, метеоризма и других желудочных расстройств. Иногда семена аджвана жуют целиком, но чаще лекарство употребляют в виде «воды омум» – близкой родственницы той укропной воды, которой снимают желудочные колики у младенцев. Впрочем, в большинстве коммерческих брендов такого лекарства используется не аджван, а укроп или фенхель, к которым добавляют алкоголь.
Сегодня кулинарное применение аджвана ограничено, но иногда он всплывает в рецептах индийских закусок и пряных блюд, например лепешек паратха. Входит аджван и в блюда из нутовой муки (бесана), в частности в закуску бесан сев: аппетитную, умеренно острую лапшу из бесана, которую едят во время праздника Дивали. Иногда в индийских рецептах под видом аджвана фигурирует любисток. В любом случае семена этих растений продаются целыми и перед использованием их скорее раздавливают, чем растирают.
Англо-индийское «Полное наставление для индийского домохозяина и повара» (The Complete Indian House-Keeper and Cook, 1888) рекомендует делать домашнюю «воду омум» из расчета 1 фунт (453,5 г) семян аджвана на две бутылки воды объемом одна кварта каждая (1 английская имперская кварта = 1,14 л). «Во время эпидемии холеры для предотвращения диареи добавляйте по двадцать капель лекарственного средства хлоридин в небольшое количество воды с аджваном», – наставляет книга. Впрочем, Эдмунд Джон Уоринг, автор «Фармакопеи Индии» (Edmund John Waring. Pharmacopeia of India, 1868), хвалит аджван лишь как средство для «маскировки вкуса неприятных лекарств» и снятия «атонической диспепсии», но считает его действие против холеры «крайне ограниченным».
Тем не менее аджван СКАЧАТЬ