Кухонные шпаргалки. Ольга Ивенская

Чтение книги онлайн.

      • Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.

      • Раскладывать мясо на сковороде нужно так, чтобы между кусками было 1–1,5 см. Выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды. Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.

      • При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.

      • Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.

      • В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими. Также не вымачивайте булку в молоке – это тоже придаст котлетам жесткость.

      • Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.

      • Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.

      • При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.

      • Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.

      • Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.

      • К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.

      Баранина

Выбираем

      • В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.

      • Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.

      • Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.

Готовим

      • Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.

      • Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.

      • Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.

      • Для жарки СКАЧАТЬ