Как бы вы ни устали после «тихой» охоты, сразу по приходе домой нужно заняться трофеями. Сначала переберите грибы, очистите от мусора, отделите трубчатые от пластинчатых. Разложите грибы по группам в зависимости от дальнейшего их использования. Способов сохранить грибы в течение длительного времени есть несколько: сушка, солка, маринование, замораживание. Грибы с едким млечным соком, предназначенные для солки, сразу после очистки замочите в большом количестве холодной воды. Грибы, которые вы хотите замариновать, тщательно очистите, вымойте в нескольких водах, в том числе под проточной, порежьте и поставьте отваривать, а сами займитесь грибами, предназначенными для сушки. Грибы для маринования и кулинарной обработки, когда их много, лучше всего обрабатывать с помощью кипятка. Желательно для этого иметь дома пару эмалированных или алюминиевых кастрюль емкостью 10–20 литров. Кастрюлю примерно на треть нужно наполнить водой и воду вскипятить. Опустить в кипяток грибы и подержать там 5—10 минут, пока они не «обмякнут». За это время на дно кастрюли опустится большая часть остатков почвы и мусора. Грибы нужно достать дуршлагом и приступить к мойке под проточной водой. Тщательно промыть грибы поможет сито на подставке. Таким способом особенно хорошо обрабатывать ломкие грибы типа сыроежек. При разрезании вымытых грибов на кусочки нужно тщательно следить, чтобы загрязненные места были вырезаны, прилипший мусор удален. Есть грибы, у которых лучше снимать кожицу со шляпки, например маслята, мокрухи и др. Кожицу снимают с сухих грибов, а потом опускают их в кипяток. Многие виды грибов требуют предварительного отваривания перед обработкой. Но даже те, для которых это не обязательно, лучше довести до кипения, а отвар слить. Это, бесспорно, ухудшает вкусовые качества, но рекомендуется с учетом не совсем благополучной экологии. Предпочтительные виды переработки для каждого вида грибов указаны в справочной части.
Сушка грибов
Это, пожалуй, самый древний и бесхитростный способ сохранения грибов в течение длительного времени. Лучшими для сушки, бесспорно, являются белые грибы. Жареный или маринованный белый гриб очень хорош, но, положа руку на сердце, признаем, что не отстают от него по вкусовым достоинствам подобным родом приготовленные дубовики, подосиновики и некоторые другие. Сушеный же белый на порядок превосходит другой грибной народец. Во-первых, он не темнеет в сушке, за что и прозван белым. Бульоны и супы из него получаются светлые, красивые. Во-вторых, и это главное, он приобретает такой неповторимый, крепкий, невообразимо манящий аромат, что понимаешь: именно за это он и назван царем всех грибов. А так как счет найденным белым идет на штуки, то лучше всего их пустить на сушку. Хороши для сушки и так называемые черные грибы – подберезовики, подосиновики. При высыхании они становятся черными, бульон из них хоть и вкусный, но темный. Зато они незаменимы для приготовления грибной икры, которая по вкусовым достоинствам получается не хуже рыбной. Очень пикантным специфическим ароматом обладают сушеные сморчки, неплохи сушеные шампиньоны. Можно также сушить моховики,
СКАЧАТЬ
