Лекарства из улья. Валентина Книженко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в любом меде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в меде сахаров спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода. Последняя, в свою очередь, является причиной того, что забродивший мед «поднимается», как тесто.

      Меда, которые находятся в начальной стадии ферментации, имеют приятный фруктовый аромат, который быстро исчезает в процессе брожения, все больше и больше вытесняемый «пивным» вкусом дрожжевых клеток. При исследовании таких медов удавалось выделить большое количество различных дрожжей.

      Причины брожения меда:

      – повышенная влажность меда;

      – неблагоприятная температура хранения;

      – высокое содержание дрожжевых клеток;

      – зольность, содержание азота и структура кристаллов также оказывают влияние на склонность меда к брожению.

Влияние содержания воды

      Наибольший эффект изо всех названных выше факторов, безусловно, производит влажность.

      Взаимосвязь между содержанием воды в меде и брожением (Содержание воды, % – Брожение):

      • <17,1 – отсутствует, вне зависимости от количества дрожжевых клеток;

      • 17,1—18,0 – отсутствует, если количество клеток < 1000/г;

      • 18,1—19,0 – отсутствует, если количество клеток < 10/г;

      • 19,1—20,0 – отсутствует, если количество клеток < 1/г;

      • >20,1 – постоянная опасность брожения.

Влияние температуры хранения

      Наряду с влажностью меда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 °C.

      Не рекомендуется хранить мед при температуре выше 27 °C, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в меде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая может вызывать их быстрое разрушение.

      По Марвину, дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11 °C, так что ферментацию меда можно предотвратить, храня его при прохладной температуре. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мед в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8—10 °C.

Влияние кристаллической структуры

      Сохранность меда также зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристалльная жидкость с повышенной концентрацией воды. Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.

Влияние относительной влажности воздуха

      Даже незначительные изменения содержания воды в меде могут стать причиной его брожения. При этом следует СКАЧАТЬ