Товароведение и биохимия рыбных товаров. Б. Т. Репников

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.

      Объемная масса – это отношение массы рыбы к ее объему, занимаемому при свободном заполнении емкости и измеряемому в кг/м ³.

      Объемная, или насыпная, масса зависит от размеров рыбы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850 кг/м³. При рядовой укладке рыбы в емкость объемная масса (укладочная масса) зависит от вида обработки. Свежая разделанная рыба имеет укладочную массу 1000 кг/м ³, соленая в зависимости от степени солености – от 1000 до 1100 кг/м³, сушеная, вяленая, копченая – от 500 до 700 кг/м³ в зависимости от размеров и степени обезвоженности, мороженая – 700–900 кг/м ³ в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете емкостей, тары и расходов вспомогательных материалов.

      Плотность – это отношение массы рыбы к ее объему, измеряется в кг/м³. Плотность уснувшей рыбы зависит от ее свежести: в первые часы хранения несколько выше 1000 кг/м³, а в последующем – снижается до значения менее 1000 кг/м³. Плотность разделанной рыбы (потрошеной) более 1000 кг/м³; плотность мороженой рыбы около 900 кг/м³, а соленой может достигать 1190 кг/м³. Плотность рыбы—сырца служит показателем ее свежести, а готовой продукции – показателем степени ее обработки (по содержанию соли, влаги и т. д.).

      Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба—сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции.

      1.4. Влияние анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей на ее потребительские и технологические свойства

      Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей важно для учета ряда факторов.

      Во—первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Идентификацию проводят по таким признакам, как форма тела, расположение и строение непарных плавников, наличие боковой линии, ее геометрия и размер, количество позвонков у костистых видов рыбы, наличие тычинок жаберных дужек, вид чешуи, наличие и характер зубов и др.

      Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпе—довидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) – у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть дли—нее нижней) – у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее СКАЧАТЬ