Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 часов, меняя воду 5 раз: первый раз – через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °С. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго – от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

      Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2–3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса – такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывайте в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–45 суток.

      Для приготовления рулетов берите куски мяса, отделенные от костей. Разрежьте их на пласты и натрите посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса: 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности – 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сверните в рулеты и перевяжите шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь перевяжите шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натрите солью, плотно уложите их в бочку, на дно которой предварительно насыпьте соль. Верхний слой мяса посыпьте посолочной смесью, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху придавите легким гнетом и поставьте в холодное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °С. Через 2–3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола процедите его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2–4 °С. Охлажденным рассолом СКАЧАТЬ