Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °С на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отделите от грудинки ребра, разрежьте ее вдоль на две части и только после этого натрите посолочной смесью. Когда грудинка просолится, выньте ее, очистите от соли, посыпьте молотым черным перцем, сложите вместе по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и положите под гнет на 2 суток.

      Корейка, как и грудинка, также просаливается в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.

      Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

      При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натрите со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, уложите в посуду. Через 2 дня натрите мясо оставшейся посолочной смесью и уложите в емкость для посола. Сверху положите деревянный круг, а на него поставьте гнет.

      При мокром посоле подготовленное мясо залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней.

      Просоленную корейку и шейную часть очистите, обсушите, дополнительно посыпьте молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заверните в марлю, брюшину или обтяните обработанной толстой кишкой, перевяжите шпагатом и уложите под гнет на 2 дня.

      Ухаживать за мясом после посола необходимо точно так же, как за окороками.

      Можно посолить окорока и лопатки ускоренным приемом – через кровеносную систему (если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно). Рассол вводится в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см³ непосредственно в кровеносные сосуды внутри окороков.

      При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе СКАЧАТЬ