Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2–3 секунды.

      Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и помещают в коптильню всего на несколько секунд. Оптимально копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности.

      Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.

      При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет никаких вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.

      Грибы после копчения приобретают особый вкус и аромат. Перед копчением грибы маринуют в смеси растительных масел (например, подсолнечного и кунжутного либо орехового), соевого соуса и молотого перца и выкладывают на решетку целиком. Можно коптить фаршированные (например, сыром или луком) грибы. После копчения их посыпают тертым сыром или смазывают смесью сыра с чесноком и майонезом. Из копченых грибов с луком получаются необыкновенно вкусные пироги.

      Копченые овощи и фрукты прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.

      Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей (в зависимости от размера). Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).

      С копчеными овощами великолепно сочетаются оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. Можно также добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные конфеты – нечто среднее между мармеладом и цукатами.

      Фрукты можно коптить перед закладкой на долгое хранение. Для обработки дымом прекрасно подходят сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки, вишня, черешня.

      При копчении овощей и фруктов металлическую решетку в коптильне нужно застелить пергаментом – если этого не сделать, продукты будут прилипать к решетке. Для копчения плотных овощей и фруктов (баклажаны, сливы, яблоки, груши) можно использовать две СКАЧАТЬ