Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ то для отдельных мясных копченостей его можно увеличить до 1–2 месяцев с помощью подсушивания (подвяливания) изделий по окончании копчения. В этом случае особенно важно строго соблюдать условия и технологию приготовления на всех этапах: начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего хранения.

      Горячее копчение можно осуществлять двумя способами.

      1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °С. Копчение длится 12–48 часов.

      2. Температуру поддерживают на уровне 90 °С и выше, как в духовке домашней печи или газовой плиты. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.

      Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего становятся более сочными. Такие копчености хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

      Мясо для копчения требует предварительной обработки. Его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения.

      Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.

      Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.

      Сало для копчения должно быть свежим, по возможности от свиньи до годовалого возраста. Перед копчением его необходимо посолить. Сначала сало коптят очень слабым дымом, а затем постепенно усиливают дымообразование.

      Следите за тем, чтобы огонь не был большим.

      Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.

      Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, сазан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и т. д.

      Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 100–140 °С. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильне от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.

      Для копчения рыбы подходят не все породы деревьев. Недопустимо использование хвойных пород, СКАЧАТЬ