Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Е. П. Мирошникова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитанную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

      Живую массу птицы определяют путём вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают 3 % скидку.

      Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приёмщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путём контрольного убоя.

      Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку птицы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учётом времени её транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8…12 и 6…8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

      Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

      После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5…2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30…40 мин после транспортировки.

      По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50…70 и 150 птиц.

      2.3 Убой и переработка скота

      Первичная переработка скота и птицы – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарносанитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

      Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и СКАЧАТЬ