Шоколад. Темперирование. Технология приготовления. Жанна Анатольевна Орлова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в течение 2-3 ч., при этом удаляется до 80% легколетучей фракции, состоящей из воды и уксусной кислоты. С целью максимального удаления дубильных веществ, органических кислот, придающих неприятный вкус и запах, какао тертое подвергают одновременно с темперированием алкализации.

      Глава 2. Реологические свойства какао тертого

      При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао масла, поэтому приобретает полужидкую консистенцию, представляя собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частицы стенок клеток и зерна крахмала, а дисперсионной средой какао масло. Содержание масла в какао тертом составляет 54%. К реологическим свойствам какао тертого относятся дисперсность и вязкость. Дисперсность – это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм. Чем выше дисперсность твердых частиц, тем полнее разрушены клетки какао крупки, тем больше получается какао масла, тем ниже вязкость какао тертого. Дисперсность какао тертого зависит от способа измельчения, конструкции применяемых машин и при трехступенчатом размоле какао крупки достигает 98%.

      Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него. Вязкость какао тертого зависит от влажности, температуры, дисперсности и содержания в нем какао масла. Чем выше влажность какао тертого, тем выше вязкость. Чем выше температура, тем ниже вязкость. Для снижения вязкости какао тертого вносят ПАВы (соевый фосфатидный концентрат). Вязкость какао тертого при t=32ºС не должна превышать 6 Пас.

      Глава 3. Пути повышения выхода какао тертого

      • соблюдение режимов ферментации и сушки какао бобов;

      • снижение потерь при сортировке (составляют 0,5%), сушке (5%), дроблении (12%), измельчении (0,4%);

      • снижение влажности какао крупки для увеличения дисперсности какао тертого и снижения его вязкости;

      • повышение дисперсности какао тертого за счет высокого качества размола какао крупки;

      • соблюдение продолжительности темперирования (не более 5-6 ч).

      Глава 4. Способы получения какао масла

      Какао масло получают 2-мя способами:

      – экстракционный (в России не применяют);

      – прессовой

      Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90ºС. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.

      Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.

      Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.

      Оставшийся СКАЧАТЬ