Карамель. Технология. Жанна Анатольевна Орлова
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Карамель. Технология - Жанна Анатольевна Орлова страница 1
3. Перчатки для работы с карамелью.
4. Термометр погружной для карамели.
5. Лампа для карамели.
6. Силиконовые коврики.
7. Водорасстворимые красители.
8. Спирторастворимые красители.
9. Ножницы портняжные.
10. Силиконовые жгуты.
11. Силиконовые формы.
12. Аэрограф с компрессором или беспроводной аэрограф.
13. Фольга.
14. Растительное масло.
15. Спирт.
16. Спиртовка, газовая горелка.
17. Помпа для работы с карамелью.
18. Силиконовые коврики с бортиками.
Глава 2. Пастилаж
-45 г желатина 180-220 блюм
–270 воды для желатина
– 135 г воды для винной кислоты
– 15 г винной кислоты
– Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы
Технология приготовления
Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).
Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.
Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.
Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.
Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.
Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.
Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.
Вы можете использовать эту массу для различных творений.
Например:
–Легенда о пиратах: цоколь – это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.
–Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.
–Сделать сахарные яйца.
–Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.
–Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.
–Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.
Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.
–Используйте картонный шаблон для траффарета
– Раскатать массу (пастилаж), вырезать по шаблону форму. Толщина от 3 до 5мм, можно и толще, но будет дольше высыхать. При необходимости придавайте отдельным деталям различные формы, используя формы для тортов.
– Дайте высохнуть на деревянной доске (24 часа).
– С помощью королевской глазури соединяйте детали и заклейте края.
– Дайте высохнуть в течение 12-24 часов.(учесть, чтобы влажность воздуха была не более 70%.
–Каждый раз прикрепляя королевской глазурью новые детали, давайте им высохнуть 12-24 часа (время сушки зависит от размера заготовок). Можно сушить в сушильной камере при температуре не выше +60С.
–После высыхания скреплённых частей, отшлифуйте края крепления и неровности (можно использовать наждачную бумагу различной жесткости).
–Например ,чтобы сахарные яйца получились как настоящие, сформируйте из двух тонких раскатанных пласта пастилажа две половинки яйца в форме для шоколада, немного подсушите и переложите их на деревянную доску на 12 часов. Далее скрепите половинки с помощью королевской глазури, снова просушите 12 часов и отшлифуйте. С помощью растонленной ливной карамели, возьмите металлические палочки (15-20см длиной), доску для крепления из дерева. Окуните один конц палочки в карамель и прикрепите вертикально к доске, далее, возьмите болванку сахарного яйца, и прикрепите его с помощью карамели к палочке нижней, широкой стороной.
Когда яйца будут закреплны на подставке с палочками, их можно раскрасить с помощью аэрографа или кисти. Дать краске высохнуть и закрепиться. Далее маленькой газовой горелкой прогреть палочку металлическую ближе к карамельному креплению, где закреплено яйцо, аккуратно снять яйцо.
СКАЧАТЬ