Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ вряд ли следует называть «равиоли», ибо настоящие равиоли не делают с мясом и не заворачивают в тесто.

      Вам потребуется:

      1/2 грудки каплуна или пулярки

      Мозги и некоторые другие субпродукты ягненка

      Куриная печенка

      Все ингредиенты поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла и, когда они подрумянятся, доведите их до готовности, потушив в мясном соусе. Вытащите, хорошенько стряхнув соус, и очень тонко порежьте вместе с ломтиком постно-жирной ветчины. Потом добавьте отваренный и пропущенный через сито шпинат, тертый пармезан и два яичных желтка. Перемешайте их и начините кружки теста, как каппеллетти по-романьольски из рецепта № 7 или более простым способом. С этой начинкой вы сделаете примерно 60 штук.

      Сварите равиоли в бульоне и подайте как суп. Можете вынуть из бульона и подать, приправив сыром, сливочным маслом или соусом.

      100. Спагетти с анчоусами

      Это очень аппетитное постное блюдо. Возьмите спагетти средней толщины (они предпочтительнее толстых, как струны контрабаса, и хорошо перевариваются теми, у кого крепкий желудок). 350 г более чем достаточно на 4 порции обыденного обеда. На это количество вам потребуется 5 анчоусов. Вымойте, очистите их, удалите хребет и косточки, немного порубите ножом и поставьте обжаривать в обильном количестве хорошего оливкового масла, добавив щепотку перца. Не доводите до кипения, просто хорошо прогрейте и добавьте 50 г сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты, чуть еще потомите и снимите с огня. Этим соусом заправьте отваренные в не слишком соленой воде спагетти, следя за тем, чтобы они не разваривались и оставались упругими.

      101. Спагетти с хеком

      Вам потребуется:

      Спагетти, 500 г

      Хек (мерлуза), 300 г

      Сливочное масло, 50 г

      Оливковое масло, 4 ст. л.

      Марсала, 4 ст. л.

      Щепотка мускатного ореха

      Порежьте среднюю луковицу и руками выдавите из нее горечь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда лук чуть подрумянится, бросьте в сковороду хек, порезанный на кусочки, посоленный и поперченный. Обжарив рыбу до золотистого цвета, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой, и доведите до готовности, а затем протрите через железное сито, подливая немного горячей воды, если потребуется, чтобы выдавить всю мякоть. Эту массу снова поставьте на огонь, добавив сливочное масло, марсалу, мускатный орех. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь, доведите до нужной консистенции и приправьте этим соусом, а также тертым пармезаном спагетти, сваренные в подсоленной воде.

      Указанного количества хватит на 5 порций. Это блюдо должно вам понравиться: оно отнюдь не выглядит таким месивом, каким могло показаться по описанию.

      102. Спагетти с соусом из каракатиц

      Вот примерное количество продуктов, которые вам потребуются для 5 порций этого блюда.

      Возьмите трех каракатиц среднего размера общим весом примерно 650–700 г. Очистите их и удалите панцирь, ротовую полость, глаза, пищевод и чернильный мешочек (некоторые СКАЧАТЬ