Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи страница 12

СКАЧАТЬ пармезан, 25 г

      Кашица из хлебного мякиша, воды и кусочка сливочного масла

      1 яйцо

      Щепотка мускатного ореха

      Соль по вкусу

      Сначала мелко нарежьте мясо и ветчину острым ножом, затем растолките их до фарша в ступке и пропустите массу через сито. Добавьте яйцо и другие ингредиенты. Когда бульон закипит, начинайте выкладывать туда массу по чайной ложке (можно взять кулинарный шприц, чтобы ньокки выходили причудливой формы) и варите до готовности.

      Этого количества хватит на 4–5 порций, но можно накормить им и двенадцать человек, если сварить в большем количестве бульона.

      Для этого возьмите вчерашний зачерствелый хлеб, порежьте кубиками и обжарьте на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол выложите обжаренный хлеб в супницу и залейте сверху супом с протертым мясом.

      20. Суп с пассателли

      Предлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.

Первый рецепт

      Вам потребуется:

      Тертые хлебные сухари, 100 г

      Говяжий костный мозг, 20 г

      Тертый пармезан, 40 г

      2 яйца

      Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)

      Рецепт рассчитан на 4 порции

Второй рецепт

      Вам потребуется:

      Тертые хлебные сухари, 170 г

      Говяжий костный мозг, 30 г

      Тертый пармезан, 70 г

      3 яйца и 1 желток

      Те же специи

      Этого количества хватит на 7–8 порций.

      Костный мозг нужен, чтобы пассателли получились нежнее; припускать его на огне необязательно, достаточно мелко порубить ножом-полумесяцем или пропустить через сито. Все ингредиенты смешайте и слепите в такой плотный хлебец. Правда, все сухари сразу не кладите: добавите их по мере необходимости.

      В ресторанах, а также дома тесто пропускают через дуршлаг (в Романье редко у какой хозяйки такового не найдется). Супы с пассателли там варят с давних пор[21] и обязательно в них (да и во многие другие блюда) добавляют яйца: без яичного супа в местном климате не согреешься. Пассателли можно изготовить и с помощью кулинарного шприца.

      21. Суп с мясными пассателли

      Вам потребуется:

      Говяжье филе, 150 г

      Панировочные сухари, 50 г

      Тертый пармезан, 30 г

      Костный говяжий мозг, 15 г

      Масло, 15 г

      2 желтка

      Соль по вкусу

      Щепотка мускатного ореха

      Филе растолочь в ступке и пропустить через сито. Масло и костный мозг расплющить плоским лезвием ножа, пропустить через сито вместе и перемешать с мясом до однородности. Добавить остальные ингредиенты, чтобы получилась довольно крутая масса и ее можно было пропустить через дуршлаг, как пассателли в предыдущем рецепте.

СКАЧАТЬ

<p>21</p>

В Романье такой суп было принято подавать в пасхальный день. Любопытно отметить, что пасхальные супы, по народной традиции, всегда готовились с яйцами и хлебом, ибо они символизируют Воскресение. Во Фриули же пасхальный суп включает веретенообразные ньокки и массу из яиц, тертых сухарей, сахара, кедровых орешков, изюма и проч., сваренных в бульоне.