Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ пока шкура не станет почти коричневой, переверните кусок голой стороной вверх и ее тоже подрумяньте. После этого убавьте температуру до 130 градусов, и пусть мясо печется до желаемой мягкости. Оно будет совсем готово, когда температура внутри куска поднимется примерно до 80 градусов. Если у вас нет специального термометра, через час после начала запекания проткните кусок ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный, значит пора вынимать, если розоватый – пусть еще постоит.

      Подавать такую лопатку можно по-простому – с горчицей или с хреном, а интереснее – с соусами из клюквы или из брусники. Назовем их скандинавскими. Приготовить такие соусы – минутное дело. Размолотите ягода блендером, а полученное пюре подсластите сахаром или медом. Такому соусу не помешает немного жгучего молотого перца. Разнообразить букет можно молотыми корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом…Если сырые ягоды немного проварить, то соус некоторое время не испортится.

      Лопатка также хороша для приготовления рваной свинины. Сделайте это средним по сложности британским способом. Кусок весом не менее килограмма надо натереть солью и паприкой, молотыми семенами тмина и дробленым черным перцем, положить в толстостенную посуду, залить яблочным сидром, так, чтобы мясо наполовину было в жидкости, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре не выше 150 градусов. Ждать надо долго, несколько часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если весь сидр испарится, придется подливать. Можно уже не сидр, а воду, хотя и сразу можно было обойтись без сидра, заменив его водой с мелко нарезанными душистыми яблоками. Протушенный кусок нарежьте поперек волокон на ломти толщиной четыре-шесть сантиметров, а каждый ломоть вилкой "разорвите" на отдельные волокна. Погрузите мясо в оставшуюся в посудине жидкость, дайте ей прокипеть несколько минут, и подавайте на булочках для бургеров с салатом из свежей белокочанной капусты. Подойдет к рваной свинине и другой гарнир из картошки, например.

      Для этого блюда свинину можно не тушить, а варить. Примерно также готовится рваная говядина и любое другое рваное мясо.

      *****

      Свиной окорок – универсальный отруб. Его можно запекать большим куском, жарить порциями, тушить, варить, делать из него фарш.

      А можно приготовить из него буженину. Для этого нужен кусок весом не меньше килограмма с нетолстым слоем жира. Желательно, чтобы это был не плоский ломоть, а отруб с приблизительно одинаковыми сторонами.

      Мясо надо натереть солью, толченым чесноком и другими специями, которые вам нравятся. Лучше даже не натереть, а проткнуть в мясе ножом отверстия и протолкнуть специи в них. Можно обмазать всю поверхность окорока горчицей или медом, или тем и другим, обсыпать паприкой. Если мясо показалось вам суховатым, нашпигуйте его салом. Некоторые кулинары предлагают втыкать в плоть свинины кусочки морковки, но кроме веселой раскраски это почти ничего конечному продукту не дает.

      Подготовленное таким образом мясо запекайте в фольге, в пакете СКАЧАТЬ