Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.

      В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.

      В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.

      В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.

      Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.

      Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.

      Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно циркулирует воздух. В таких условиях говядина теряет много влаги, ее вес уменьшается, а обветренные края отруба приходится срезать. Поэтому такой продукт очень дорог, продавать его широким народным массам не получается. Технический прогресс позволил выдерживать мясо во влажной среде – в вакуумной упаковке, в холодильнике. Некоторые производители утверждают, что влажное вызревание дает тот же результат, что и сухое, но привередливые мясоеды с этим категорически не согласны и предпочитают сухую выдержку.

      Одни кулинары говорят, что мясу из холодильника перед жаркой надо дать согреться до комнатной температуры, а другие над ними смеются. На самом деле если мясо согреется, то реакция между аминокислотами и сахарами, при которой образуется корочка, начнется быстрее, но ненамного. К тому же, как вам уже известно, корочка вовсе не герметична и не полностью препятствует испарению влаги из мякоти.

      Хорошо удерживает влагу соль, поэтому солить стейки лучше пока они сырые. Перчить и посыпать или натирать пряностями можно и до жарки, и после, и во время – их вкус в каждом из случаев будет разным. Попробуйте все три варианта, и выберете тот, который вам ближе.

      Если СКАЧАТЬ