Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ качества. Кроме того, в нем может оказаться много воды, добавленной производителем или продавцом для веса, поэтому сэкономить вам не удастся.

      *****

      Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.

      Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке, но лучше не рисковать.

      Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.

      Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.

      Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.

      При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.

      Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.

      По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.

      Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.

      Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.

      Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.

      Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого СКАЧАТЬ