Истории простой еды. Дмитрий Стахов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ видов колбас и ветчины смешивают с картофелем, зеленым горошком, брюквой и сдабривают яичным или чесночным соусом. В России стали появляться салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой – подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в качестве заправки сметану. Это ноу-хау было оценено и за ее пределами. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки к любым салатам (мясным, рыбным), привело к огрублению их вкуса. Сметана плохо сочетается также с грубыми, жесткими овощами – капустой, репой, брюквой.

      Салаты давно уже стали самостоятельным блюдом, но по-прежнему часто выступают и как гарнир. Во французской haute cuisine по сию пору действует «правило трех С»: настоящим поваром считается лишь тот, который может приготовить салат, суп и соус. Как настоящая женщина умеет сделать из ничего салат, шляпку и скандал, так и профессиональный повар должен суметь сделать салатный шедевр даже из одуванчиков. Более того, наряду со знакомыми нам всем сомелье, отвечающими за винное меню, есть и салатье – не менее, кстати, элитная каста. Рецептов салатов существует множество, салаты хороши и тем, что каждая хозяйка или именитый шеф-повар могут изобрести самый невероятный рецепт. Времена, когда мы называли салатом нарезанные овощи, плавающие в майонезе, кажется, ушли или уходят. В России вообще майонез стал каким-то аккордом в салатном деле. Парадокс состоит в том, что настоящий майонез родом из Франции – изящный, благородный и весьма капризный соус. Советская подделка сыграла плохую шутку не только с соусом- аристократом, но и с салатами, которые им по привычке обильно заправляют.

      Эксперименты на кухне пошли уже иным путем. В ходу сегодня все больше салаты фруктовые, экзотические. Дефицитные ранее бананы, загадочные ананасы и какие-то там непонятные пушистые киви. Современные фруктовые салаты уже не могут обходиться без папайи, манго, авокадо, благо их сегодня можно приобрести в любом магазине. Морковь, свекла, картошка, капуста становятся уделом этнических ресторанов, претендующих на некую самобытность. И вот мы уже заказываем в продвинутых ресторанах исключительно «салат-коктейль из авокадо с креветками», а то и пытаемся приготовить это сами. Фьюжн проникает во все области человеческого бытия – как в «высокую кухню», так и на кухни простых смертных.

      Вот, например, салат с лисичками и козьим сыром. Лисички можно собрать в подмосковном лесу, а далее делаем так. Нарезаем кубиками авокадо и козий сыр. Выкладываем их на тарелку вместе с листьями салата и разрезанными надвое помидорами черри. Отдельно на оливковом масле обжариваем лисички с солью, перцем, чесноком. В конце жарки добавим рубленую зелень (петрушка, кинза, укроп). Выложим лисички на тарелку с салатом, заправим заранее приготовленным соусом из дижонской горчицы, оливкового масла, лимонного сока, соли. Это будет восхитительно!

      Да, СКАЧАТЬ