Истории простой еды. Дмитрий Стахов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ salata, то есть свежая зелень, сдобренная солью, оливковым маслом, уксусом и медом. Это ели еще древние римляне; травяные салаты входили в рацион во времена и Средневековья, и раннего Ренессанса. Долгое время считалось, что смешивать правильные салаты нужно только из разных видов салатных растений. Самым популярным был латук, то есть самый что ни на есть салат, однолетнее либо двухлетнее растение из семейства астровых, листья которого смешивали с луком и чесноком. Заправку следовало делать как можно нежней: соль, перец, вино, лимонный сок, прованское масло, пряности.

      Смягчить строгие критерии и поднять искусство приготовления салатов на новую высоту смогли лишь в XVII – VIII веках французские повара, которые стали вводить в состав традиционных салатов доселе не употреблявшиеся в них овощи. Салатную «прописку» получила капуста, вслед за ней – сельдерей, лук-порей, петрушка. Потом настал черед огурцов, спаржи, артишоков – для них пропуском служил зеленый цвет. В число салатных растений попали портулак, или, как его называют на юге Украины, дандур, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, то есть – полевой салат, растение семейства колокольчиковых. В салат также пошли одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен…

      Только в начале XIX века понятие «салат» обретает нынешнее значение: «блюдо из мелко нарезанных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов». В салаты включаются картофель, морковь, свекла, бобовые, соленья, мясо, рыба, копчености, густые соусы и насыщенные заправки. А повсеместное распространение и нынешнее свое разнообразие салаты получили не раньше ХХ столетия. Вот один из характерных примеров: классический итальянский «капрезе» (caprese – кружочки помидоров с сыром моцарелла и свежим базиликом, приправленные оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем) был подан в городке Анакапри всего сто лет назад, а кажется, что существовал он в итальянской кухне не менее тысячи лет.

      Корнеплоды (морковь, свекла, брюква, картофель), как и все, что росло не на поверхности земли, очень долго не решались вводить в салаты сырыми. Поэтому в XIX веке появился особый подвид салата – винегрет (по названию заправки, где превалировал уксус), который готовился из вареных овощей. Этот вкус считался более грубым и поэтому требовал и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было забить земляной привкус корнеплодов, раздражавший гурманов XIX века. С этой же целью в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи: огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России – соленые грибы, сельдь.

      Так салаты постепенно превратились из «травяных» блюд в сборные. Но чтобы отличать зеленые салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое СКАЧАТЬ