Die Pyrenäenträumer - Band 2. Wolfgang Bendick

Чтение книги онлайн.

      Inzwischen reifen unsere Käse oben in der Küche vor sich hin. Doch ganz so einheitlich, wie sie in den ersten Tagen ausgesehen haben, bleiben sie nicht! Manche laufen auseinander, andere werden steinhart, und wenn man diese aufschneidet, sind sie innen drinnen wie Gips. Die weichen, die auseinanderlaufen, verkaufe ich als erste. Sie halten nicht lange, sind aber schön cremig und im Geschmack mild bis herzhaft. Das Beste ist, die Kunden immer probieren zu lassen, dann gibt es keine Überraschungen! Ich merke, Milch ist kein Zement, sie ist eine lebendige Masse! Sie reagiert sehr empfindlich, vor allem auf Wetter! Und Sauberkeit! Zum Glück wohnt der Techniker nicht weit, und ich versuche ein guter Schüler zu sein. Ab und zu ein verpatzter Käse, den kann man selber essen. Aber eine ganze Serie… Das muss man vermeiden!

       *

       Eine Euterentzündung ändert die chemische Konsistenz der Milch, gar nicht zu reden von den Bakterien, die sie enthält und die schädlich sein können! Dass man Krankheiten von Tieren aufgabeln kann, habe ich mit meinem Malta-Fieber von den Schafen schon zur Genüge erfahren und spüre es zeitweilig immer noch! Wie entdeckt man eine Mastitis, eine Euterentzündung? Die Kuh lässt sich nicht ans Euter fassen. Das Euter ist hart, heiß, rot, geschwollen. Die Zitze ist von geronnener Milch verstopft, lässt sich nicht melken, es kann sogar Eiter drinnen sein… Wir versuchen es mit Homöopathie. Mit wenig Erfolg. Mit ‚Vegebom‘, einer kampferhaltigen Salbe. Eine Möglichkeit sind auch essentielle Öle. Am Ende rufen wir den Tierarzt. Der sagt uns, eine Euterentzündung hat die besten Chancen zu heilen, je früher man sie behandelt! Und als Behandlung gibt es zum Glück und leider auch nur Antibiotika! Und selbst bei einer solchen Behandlung ist es besser, vorher eine Analyse mit Antibiogramm machen zu lassen, um sicher zu sein, dass das vorgesehene Mittel auch anspringt! Denn es gibt verschiedene Keime, die nur auf bestimmte ‚Familien‘ von Antibiotika ansprechen. Das Beste ist es immer noch, gar keine Mastitis zu haben! (Doch davon später, denn das bedarf einer jahrelangen Erfahrung mit Tieren!) Außerdem kann es auch eine Euterentzündung nach einem Hornstoß geben, bei einer Verletzung, bei falsch eingestellter Melkmaschine, bei falscher Fütterung… Sogar erstkalbende Rinder können bisweilen schon eine Euterentzündung haben! Zum Glück halten sich solch ernste Probleme in Grenzen!

       Wichtig ist also die Früherkennung! Mit der Zeit spürte ich beim Euterwaschen oder Anmelken, wenn sich etwas anbahnte. Und dann kann man noch mit Naturmitteln helfen. Es gibt ein Gerät, ‚Traytest‘ oder Leukozyten-Test genannt, das aus einem viereckigen Teller mit Griff besteht, bestückt mit vier runden, flachen Bechern. In diese melkt man ein wenig von der Milch aus jeder Zitze, gibt ein Reagenzmittel dazu und schwenkt das Ganze ein paar Sekunden. Eigentlich ist das ein Test, um einen erhöhten Gehalt an abgestorbenen Zellen in der Milch festzustellen. Doch da Euterentzündungen immer mit erhöhter Zellenzahl einhergehen, ist dies ein guter Test um festzustellen, ob sich eine Euterentzündung entwickelt haben könnte. Die Milch bildet ein Gel, wie flüssiges Eiweiß, wenn eine Überzahl von Zellen vorhanden ist. Wenn dazu noch die verstopfte Zitze kommt, besteht Gewissheit und man muss (be)handeln!

       *

       Käse ist das Ergebnis von einem Zusammenspiel von Proteinen, Fett, Wasser, Enzymen und Bakterien. Es sind nur die Eiweiße, die Proteine, die gerinnen, die Sahne wird dazwischen eingeschlossen. Milch, die man sich selber überlässt, wird bedingt durch Wärme und Bakterien, die in ihr enthalten sind und anderen, die in der Luft sind, sauer und später dick. Diese Masse, durch ein Tuch gefiltert, ergibt Quark, den ursprünglichsten aller Käse. Bei der Käseherstellung wird dieser Prozess beschleunigt und gelenkt, um ein bestimmtes Ergebnis zu bekommen. Man kann die Säuerung der Milch beschleunigen, indem man Molke vom Vortag hinzutut. Oder Fermente. Das Gerinnen kann man beschleunigen durch Lab. Pasteurisierte Milch ist tot und verwandelt sich nach längerem Kontakt mit der Luft, bedingt durch die Fäulnisbakterien in ihr, in eine übelriechende, ungenießbare Masse. Pasteurisierte Milch muss durch Zusatz von Fermenten reaktiviert werden, sonst kann man keinen Käse daraus machen! Länger gekühlte Milch (4 Grad) ist arm an aktiven Bakterien, und muss auch aktiviert werden, sei es durch eine längere Wärmeperiode oder durch geringen Fermentzusatz.

       Bei der Herstellung laktischer Käse nutzt man die natürlich stattfindende Säuerung der Milch, die man eventuell noch anregen kann. Man gibt abends das Lab hinzu, hält die Milch warm und arbeitet am nächsten Tag weiter. Die Milch ist inzwischen geronnen und gesäuert. Meist wird nun die Käsemasse mit einer Kelle schichtenweise in die Förmchen gefüllt, gewendet, und später getrocknet. Deshalb hier die Lagerung in einem luftigen Schrank!

       Bei unseren eingelabten, halbfesten Käsen verarbeitet man ungesäuerte Milch. Die Käsemasse wird durch das Schneiden, Rühren und Erhitzen schon im Kessel getrocknet, was sich dadurch bemerkbar macht, dass die Körnchen schrumpfen. (Deshalb ist hier später ein feuchter Keller notwendig). Die Masse beginnt ihre Säuerung, wenn sie in den Formen ist. Aber um das feststellen zu können bräuchte man einen Säuremesser, und den hat nur der Techniker. Bei der Messung mit einem PH-Säuremesser ist zu beachten: je saurer die Masse, desto niedriger die abgelesene Zahl! Bei einem Dornic-Messgerät: je saurer, umso höher die Zahl! Irgendwann werde ich mir mal einen zulegen, denn damit kann man früh genug erkennen, wie der Käse werden könnte und eventuell noch korrigierend eingreifen, zumindest aber bei der nächsten Fabrikation. Eine billigere Lösung sind Lakmus-Stäbchen, die man in den Kessel hält. Diese verfärben sich je nach Säuregrad. Anhand einer Farbskala auf dem Verpackungsdöschen kann man die Veränderung vergleichen. Stimmen die Farben überein, liest man den dieser Färbung entsprechenden PH-Wert ab. Denn nicht immer reagiert der Käse, wie man es erwartet! Deshalb sollte der Wahlspruch eines (Jung)Käsers sein: Käse ist, wenn man ihn trotzdem essen kann!