Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни. Виталий Шевченко

Чтение книги онлайн.

      Таблица 57

      Блюда и гарниры из овощей

      (табл. 58–64)

      Овощи являются ценным пищевым продуктом и широко применяются в лечебном питании, так как обладают хорошими вкусовыми качествами и отличаются высоким содержанием витаминов (С, Р, группы В, каротин), минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний) и пищевых волокон.

      Некоторые овощи (лук, редис, редька, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей) содержат эфирные масла, которые придают им аромат. Эфирные масла оказывают дезинфицирующее и антисептическое действие, повышают отделение пищеварительных соков.

      Овощи, богатые эфирными маслами, в ограниченном количестве применяются на закуску и с приправами к различным блюдам. Эфирные масла ухудшают течение некоторых заболеваний, поэтому их исключают из питания больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритом, колитом, гепатитом, холециститом, панкреатитом. Овощи применяются в качестве самостоятельного блюда и гарниров. Самостоятельные овощные блюда должны иметь массу больше 200–250 г, а гарниры – в пределах 150–200 г. Блюда из овощей готовятся в сыром, тушеном, отварном, запеченном и жареном виде. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида, для обогащения блюда витаминами перед подачей на стол рекомендуется посыпать гарнир рубленой зеленью.

      Варят овощи при слабом кипении в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), свеклу и зеленый горошек – в несоленой (соль удлиняет процесс их разваривания). При варке овощи опускают в кипящую воду, чтобы меньше разрушался витамин С. Овощные отвары богаты минеральными солями и витаминами, поэтому их следует использовать для приготовления супов и соусов. Отварной картофель подают со сливочным маслом, сметаной, соусом или в виде пюре. Для приготовления пюре горячий сваренный картофель пропускают через протирочную машину, затем добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло и хорошо перемешивают.

      Овощи (тыква, кабачки, помидоры) припускают в собственном соку или с добавлением 15–20 % воды, молока, бульона к их общей массе (свекла, капуста, морковь). При таком способе тепловой обработки потеря питательных веществ минимальна. Во время припускания добавляется часть жира. Готовое блюдо заправляют маслом или молочным соусом.

      Можно приготовить тушеные овощи. При этом картофель, кабачки, тыква предварительно обжариваются; лук, коренья пассеруются; свекла, зеленый горошек отвариваются.

      Овощи жарят сырыми или после тепловой обработки в небольшом количестве жира. В жареных овощах витамин С лучше сохраняется. Кабачки, тыкву, баклажаны режут ломтиками, панируют в муке и жарят в небольшом количестве жира. Из картофеля, моркови, капусты готовят котлеты.

      Из вареных, припущенных или поджаренных овощей можно делать запеканки, котлеты, рулеты. Для этого припущенные в молоке или в воде овощи пропускают через мясорубку, затем доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят около 10 мин., после легкого охлаждения добавляют соль, яйца. Запеканки готовят в жарочном шкафу в молочном, сметанном соусе или в сметане.

      Запеканка СКАЧАТЬ