Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюлю, дать бульону отстояться, снять сверху жир и затем процедить бульон через ситечко в другую кастрюлю, вскипятить, перелить прямо в суповую миску на предварительно высыпанный в нее мелко изрубленный зеленый укроп.

      2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его, но и очистить белками, а именно взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко.

      3-й способ. Если хотят получить максимально прозрачный бульон, то процеживают его вторично, положив на салфетку бумажные полотенца.

      19. ОТТЯЖКА, ИЛИ КАК ОЧИСТИТЬ БУЛЬОН И ПРИ ЭТОМ УСИЛИТЬ ЕГО КРЕПОСТЬ И ВКУС.

      Для этой цели берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

      Сварить бульон на 6–8 человек из 800 г, 1,2 или 2 кг говядины, процедить, потом взять 400 г свежего сырого мяса без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в миску, влить 2–3 сырых, взбитых веничком белка, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до получения однородной массы. За полтора часа до подачи добавить стакан очень горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, поставить кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, и варить примерно часа полтора.

      Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, процедить через нее весь бульон, после чего еще раз вскипятить.

      Мясной бульон очищается сырой мясной оттяжкой, куриный – сырой куриной оттяжкой, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с той разницей, что дичь эта должна быть сначала прожарена.

      Если оттяжка делается из говядины, но за тем же обедом подается какое-нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия вкуса можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к еще сырой мясной оттяжке из говядины, причем не надо забывать, что спинки дичи выбрасываются, так как заключают в себе горечь.

      В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешать с еще сырой мясной оттяжкой, развести некипяченой водой и т. д., как сказано уже выше.

      Оттяжка не должна вариться долее полутора часов, потому что если она будет вариться слишком долго, то разобьется на мельчайшие частицы, которые замутят бульон. Если же это случится, то поправить бульон можно только новой, свежей оттяжкой.

      20. КАК ПРОЦЕЖИВАТЬ БУЛЬОН. Процеживать его можно через ситечко, но при подобном процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через мокрую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его (см. п. 18). Если же бульон варится с оттяжкой, то через полтора часа, когда оттяжка свернется, вынуть ее шумовкой на мокрую СКАЧАТЬ