Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец страница 73

СКАЧАТЬ красиво уложить на горячее блюдо и подавать.

      № 383. Крутоны из крутой гречневой каши

      400 г крупы, ½ ч. ложки соли, 100 г масла

      Сварить кашу № 378, только без масла, с одной солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказано в примечании. Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.

      № 384. Крутоны из гречневого продела

      Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 200 г гречневого продела, посолить ½ ч. ложки соли, сварить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать квадратиками, поджарить в масле. Подавать к борщу и щам.

      № 385. Крутоны из смоленской крупы

      200 г смоленской крупы всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить ½ ч. ложки соли, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, взбитым с чайной ложкой оливкового или другого растительного масла, поджарить в масле, как сказано в примечании. Подавать к бульону № 1, к борщу и щам.

      Раздел III

      Соусы или подливки

      ПРИМЕЧАНИЕ. Подливка – это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

      Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.

      Подливки делятся на несколько сортов:

      1. Подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.

      2. Подливки горячие мучные к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.

      3. Холодные подливки без муки к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.

      4. Сладкие горячие подливки к пудингам из молока или вина с сахаром и желтками.

      5. Подливки из фруктовых соков с добавлением картофельной муки.

      6. Подливки из одного фруктового сиропа.

      7. Польский соус, или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой к отварным овощам, макаронам и пр.

      8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.

      9. Бешамель – густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная телятина и пр.:

      а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

      Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.

      Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;

      б) к СКАЧАТЬ