Somatische Intelligenz. Thomas Frankenbach

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СКАЧАТЬ und Eintöpfen zugibt. Mais und Hirse werden mehrere Tage lang fermentiert, wenn man daraus Ogi, einen sauren Getreidebrei, zubereiten möchte.

      In walisischen Töpfen verfährt man ähnlich mit Hafer, um den auch bei uns so populären Porridge zuzubereiten, der vielen Menschen weit besser bekommt als das bei uns seit einiger Zeit so populäre Müsli mit Haferflocken. Und in Äthiopien wird das traditionelle Injerabrot hergestellt, indem man Teff, eine Zwerghirseart, über mehrere Tage hinweg zuerst einmal ausreichend fermentiert, bevor man es zum Brotbacken nimmt. Der Teig für mexikanische Maismehlkuchen, Pozol genannt, wird zuerst einmal für bis zu zwei Wochen in Bananenblätter eingeschlagen und einem Fermentierungsprozess unterzogen.

      Und als die ersten Europäer in Amerika ihre Sauerteigbrote, -pfannkuchen und -brötchen backten, ließen sie meistens das Getreide zuerst mehrere Tage in Wasser oder Sauermilch quellen, bevor sie es durch Kochen etwa zu dem heute noch gängigen Haferschleim-Porridge weiterverarbeiteten.

      Um die Bekömmlichkeit von Vollkornmehl in unseren Breiten, besonders beim Roggen, zu verbessern, griff man althergebracht zu Sauerteig, den man vor dem Brotbacken mehrere Stunden aufs Getreide einwirken ließ. Heute wissen wir, dass Phytinsäure und Lektine dadurch zu einem bedeutenden Anteil ausgeschaltet werden.

      Heutige Vollkornbrote hingegen sind oft per Schnellsauerteig behandelt, der manchmal nur wenige Minuten auf den Teig einwirkt. Während traditionelle Sauerteige bis zu 96 Stunden (also vier Tage und vier Nächte!) gehen durften. Für viele Experten besteht ein Zusammenhang zwischen der zunehmenden Verwendung von Schnellsauer und der Rate an Magen-Darm-Problemen, wobei zur gleichen Zeit paradoxerweise die Vorzüge von Vollkorn propagiert werden.

      Spätestens hier muss die Frage erlaubt sein, ob die gebetsmühlenartig gepriesene Überlegenheit von Vollkorn als bestmögliche Getreideform wirklich die Krone der ernährungsphysiologischen Erkenntnis ist oder ob sie womöglich vielmehr ein Resultat von postindustriellem, bizarr die Natur verklärendem Aberglauben ist.

      Antinutritive Stoffe in Lebensmitteln

Substanz	Quellen	Mögliche Wirkung	Wirkung hebt sich auf
Saponine	Spinat, Rote Beete, Spargel, grüne Bohnen, Sojabohnen, Blätter von grünem Tee, Erdnüsse, Zuckerrüben	Hämolyse (verkürzte Lebensdauer von roten Blutkörperchen)	Hämolytische Wirkung durch Erhitzung teilweise verhinderbar
Biogene Amine	Bananen, Hülsenfrüchte, Orangen, Pflaumen, Tomaten, Nüsse	Kontraktion von glatter Muskulatur, Effekt z.B. Blutdrucksteigerung
Cyanogene	Rüben, Fruchtkerne, Hülsenfrüchte, Leinsamen, Holunder, Gräser	Einschränkung des Sauerstofftransports im Blut
Oxalsäure	Spinat, Rote Beete, Mangold, Rhabarber	Verstärkte Neigung zu Störungen der Blutgerinnung und Harnsteinbildung	Durch Blanchieren, Erhitzen, Kochen zum Teil abbaubar
Cucurbitacine (Tetrazyklische Triterpene)	Zier- und Wildkürbisse, selten auch andere Kürbisgewächse wie Melonen, Gurken, Kürbisse, Zucchini	Zelltoxisch; Reizung der Mundschleimhaut, vermehrte Speichelbildung, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, bis hin zu Kreislaufversagen	Außer bei Zier- und Wildkürbissen sind neuere Züchtungen frei von Belastung, selten aber dennoch Toxizität aufgrund von Kreuzungen oder Rückmutation (bei Bittergeschmack nicht essen!)
Cumarinderivate	Waldmeister, Datteln, Erdbeeren, Brombeeren, Aprikosen, Kirschen, Sellerie, Cassava	Hemmung von Blutgerinnungsfaktoren in der Leber, gesteigerte Lichtempfindlichkeit
Glukosinolate	Kohl- und Krautarten, Rüben, Senfkörner, Meerrettich, Raps, Kresse, Zwiebeln	Förderung von Schilddrüsenvergrößerung, dadurch Förderung von Stoffwechsel- und Wachstumsstörungen	Blanchieren und Kochen vermindert den Glukosinolatgehalt durch Übergang ins Zubereitungswasser; zum Teil glukosinolatfreie Züchtungen (z.B. bei Raps)
Antivitamine	Sojabohnen, Rosenkohl, Rüben, Mungobohnen, Nierenbohnen, Zitrusfrüchte, Leinsamen	Können Aufnahme von Vitaminen in den Stoffwechsel erschweren oder den Grad ihrer Verwertung hemmen	Meist hitzelabil; durch Blanchieren, Erhitzen, Kochen zum Teil abbaubar
phenole	Kaffeebohnen, Kartoffeln, Heidelbeeren, Äpfel, Karotten, Getreide	Zum Teil: Antivitamincharakter, Förderung der Salzsäuresekretion im Magen sowie Lebertoxizität
Ätherische öle	Muskatnuss, Dill, Petersilie, Estragon, Fenchel, Basilikum, Lorbeer, Ingwer, Anis u.v.a.	Zum Teil leber- und nierentoxisch
Favismus verursachende Substanzen	Saubohnen (Vicia faba)	Bei angeborenem, speziellem Enzymmangel: Destabilisierung der Zellmembran, Hämolytische Anämie, Veränderung der Blutgerinnung, Milz- und Leberschwellung	Kochen vermindert Komplikationsrisiko
Lathyrismus verursachende Substanzen	Lathyrus-Arten: Wicken, Kicher- und Platterbsen	Nervöse Störungen	Kochen der geschälten Früchte eliminiert das Toxin fast vollständig

      Nach Elmadfa und Leitzmann, 2008

      Antinutritiva in vielen weiteren Früchten

      Pflanzen und Früchte sind mit sogenannten Antinutritiva bis aufs Äußerste bewaffnet. Da sie nicht wie Tiere vor Bedrohungen flüchten, mit Muskelkraft oder technischen Hilfsmitteln kämpfen können, verteidigen sie sich von Natur aus mit eigens hierfür produzierten Giften gegen Fraßfeinde. Dabei handelt es sich um Stoffe, die oberhalb sehr individueller Konzentrationen im menschlichen Körper zu vorübergehenden Einschränkungen, dauerhaften Schädigungen und sogar bis zum Tod führen können.

      Wir Menschen sind verschieden, auch hinsichtlich unserer Empfindlichkeit gegenüber solchen Stoffen. So bewirkt konstitutionsund situationsbedingt nicht jeder der in der Tabelle aufgeführten Stoffe bei jedem Menschen unbedingt das Gleiche.

      Bei manchen Menschen kommt es beim Einstieg in die Vollwertkost aufgrund der aufgenommenen Antinutritiva zu unangenehmen, jedoch meist harmlosen Blähungen. Über einen längeren Zeitraum konsumiert, können Antinutritiva, je nach Konstitution des betreffenden Menschen, allerdings auch regelrechte Selbstvergiftungszustände des Magen-Darm-Traktes hervorrufen. Ein Grund hierfür ist, dass die Amylase-Inhibitoren aus dem Vollkorn die körpereigenen Enzyme an der Stärkeverdauung hindern. Diese Aufgabe müssen in diesem Fall die Darmbakterien übernehmen. Im Darm führt dann die nun einsetzende Aufspaltung der Stärke zu einer stark erhöhten Zuckerkonzentration. Diese wiederum löst die Bildung giftiger und stark riechender Stoffe aus, zum Beispiel Gärungsalkohole, Fuselöle und Fäulnisstoffe. Je nach Konstitution des betreffenden Menschen können diese Stoffe Schleimhaut, Drüsen, Muskeln, Nerven und das Immunsystem des Darms schädigen. Nach Angaben von Professor Dr. Karl Pirlet, dem ehemaligen Ordinarius für Internistische Medizin und Diätetik an der Universitätsklinik Frankfurt, der jahrzehntelang über die naturgemäße Ernährung des Menschen forschte, begünstigt diese toxische Wirkung nicht nur Erkrankungen der Verdauungsorgane, sondern auch chronische Katarrh- und Infektionszustände, Gefäßerkrankungen sowie entzündliche und degenerative Erkrankungen des Bewegungsapparates und führt darüber hinaus zu einer allgemeinen Beschleunigung von Alterungsprozessen.

      Wenn also bereits gesunde Menschen Probleme mit der Bekömmlichkeit naturbelassener Nahrung haben, sollten kranke Menschen erst recht auf die Reaktionen achten, die ihnen ihr Körper in Bezug auf ihre Kost hin vermittelt.

      So sagte Pirlet: »Eine Ernährungsweise, die sich monoman an der Vollwertigkeit, an der Nährstoffdichte der Nahrungsmittel orientiert, aber die jeweilige Besonderheit des Nahrungskonsumenten, die Not СКАЧАТЬ