Noch verrückter nach Sauerteig. Anita Sumer

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СКАЧАТЬ habe festgestellt, dass sich der Geschmack bei der kürzeren Gärung, die vollständig bei Zimmertemperatur erfolgt, nicht so gut entwickelt wie bei der längeren. Daher vermisse ich bei Backwaren, die mit der kürzeren Gärung hergestellt wurden, den Charakter. Das haben auch schon andere festgestellt, die diese Erzeugnisse probiert haben. Bei der kürzeren Gärung sind nämlich hauptsächlich die wilden Hefekulturen aktiv, da die Milchsäurebakterien mehr Zeit brauchen, um ihre Arbeit zu erledigen.

      Meine Feststellung hat auch Karl de Smedt bestätigt, Fachmann für Sauerteig bei der belgischen Firma Puratos. Beim zweiten The Quest for Sourdough-Treffen 2018 wurde uns empfohlen, den Teig ab dem Mischen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären zu lassen. So erhält man das Beste aus den verwendeten Zutaten. Je länger die Gärung, desto besser zersetzen sich die Inhaltsstoffe im Mehl, sodass ein solches Gebäck leichter verdaulich ist. Noch etwas Interessantes: In der Firma Puratos werden derzeit grundlegende Studien zu verschiedenen Parametern unter verschiedenen Verhältnissen durchgeführt, um festzustellen, wie man Brot noch nahrhafter und besser verdaulich machen kann.

      Daher empfehle ich Ihnen die längere Gärung: In ihr steckt der Schlüssel zu geschmackvolleren, haltbareren und besser verdaulichen Produkten. Lassen Sie sich nicht von Rezepten täuschen, durch die man das Backen mit Sauerteig angeblich beschleunigen und eine Potitze in 8 bis 9 Stunden oder Brot in 4 bis 6 Stunden zubereiten kann. In letzter Zeit habe ich so einiges dieser Art gesehen. Die Zeit sollte unser Verbündeter und Helfer sein!

       UND WIE LANGE DAUERT DIE LÄNGERE GÄRUNG?

      Zunächst sollte der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 10 Stunden lang aufgehen, bis er um die Hälfte angewachsen ist. Dann kann er mit dem Gefäß in den Kühlschrank gestellt werden, wo er langsam gärt, zum Beispiel über Nacht oder bis Sie am nächsten Tag aus der Arbeit kommen. Der Teig darf nicht zu schnell ins Kühle wechseln, das wäre ein zu großer Schock für die enthaltenen Mikroorganismen. Diese brauchen danach länger, um wieder aktiv zu werden. Der Teig muss ein wenig anwachsen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.

      Warten Sie, bis er sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt hat, bevor Sie mit dem Wirken beginnen. Das gilt vor allem für angereicherte Teige, da diese durch die enthaltene Butter bei Kälte fest werden. Wenn der Teig einen höheren Wasseranteil enthält, können Sie ihn gleich formen, wenn Sie ihn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeit mit ihm ist dann noch leichter, weil er im kalten Zustand kompakter ist.

      Zum zweiten und zugleich letzten Mal kann er bei Zimmertemperatur aufgehen, oder Sie stellen die gewirkten Teige nach etwa ein, zwei Stunden wieder in den Kühlschrank und backen sie, wenn es für Sie am günstigsten ist: zum Beispiel morgens, um zum Frühstück frisches Brot und andere Leckereien auf dem Tisch zu haben. Ausreichend aufgegangenes Brot und andere Brotbackwaren können sofort gebacken werden, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen. Bei angereicherten Teigen empfehle ich, mit dem Backen so lange zu warten, bis der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmt hat.

      Denken Sie daran: Ganz gleich, ob Sie sich für eine Gärung des Teigs im Warmen oder im Kalten entscheiden, er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein. Anderenfalls lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ausreichend aufgehen und überprüfen vor jedem Anteigen die Aktivität Ihres Sauerteigs und ob der Teig im Warmen während der ersten Gare ausreichend aufgegangen ist.

       UMRECHNUNG

      In der Facebook-Gruppe Drožomanija (peka z drožmi) wurde mir häufig ein und dieselbe Frage gestellt: Wie passe ich die Mengen der Zutaten in einem Rezept mit Bäckerhefe, nach dem ich bereits backe, für das Backen mit Sauerteig an? Das Ergebnis wird natürlich nicht das gleiche sein, da sich die Backtriebmittel nicht nur in Geschwindigkeit und Garkraft unterscheiden, sondern auch im Geschmack.

      Man kann die Hefemenge im Rezept nicht durch die gleiche Menge Sauerteig ersetzen. Die empfohlene Menge Sauerteig auf 1 kg Mehl beträgt zwischen 10 und 30 %. Wenn Sie weniger dazugeben, als im Rezept angegeben, geht der Teig langsamer auf, wenn Sie mehr hinzugeben, schneller. Manchmal experimentiere ich mit sehr kleinen Mengen, auch mit 5 % Sauerteig auf die Gesamtmenge an Mehl, oder sogar mit nur 1 %. Ungeachtet der hinzugefügten Menge an Sauerteig ist es wichtig, dass er wirklich luftig, aktiv und lebendig ist und den richtigen Geruch hat.

      Bestimmen Sie zuerst, wie viel Sauerteig Sie für die angegebene Menge Mehl benötigen. Dann bestimmen Sie die Wassermenge im Sauerteig. Für Weizenmehl empfehle ich 80 % (also geben Sie 100 g Mehl und 80 g Wasser hinzu). Dann ziehen Sie die Menge an Wasser und Mehl, die Sie im Sauerteig verwendet haben, von der Menge Wasser und Mehl im Grundrezept mit der Bäckerhefe ab. Die Garzeit wird sich entsprechend verlängern.

       Beispiel für ein Rezept mit Bäckerhefe:

      500 g Weizenmehl (100 %)

      300 g Wasser (60 %)

      20 g Hefe (4 %)

      10 g Salz (2 %)

       Angepasstes Rezept für das Backen mit Sauerteig:

      450 g weißes Weizenmehl (100 %)

      90 g aktiver, luftiger Sauerteig mit Bläschen (20 % Sauerteig, der aus 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl hergestellt wurde; 80 %ige Hydration)

      260 g Wasser (57 %)

      9 g Salz (2 %)

      Das Verfahren ist für herzhaftes und süßes Gebäck ähnlich, nur dass Sie für süßes Gebäck auch einen süßen Sauerteigansatz verwenden können (das Rezept finden Sie auf S. 13). Bei stark angereicherten und schweren Teigsorten mit viel zusätzlichem Fett und Zucker empfehle ich 30 bis 60 % süßen Sauerteigansatz. Die verwendete Menge an Mehl, Wasser und Zucker in diesem Ansatz wird von der Menge an Mehl, Wasser / Milch und Zucker im Rezept mit der Bäckerhefe abgezogen.

       EIN BEISPIEL:

       Gewöhnlicher Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe:

      500 g Weizenmehl (100 %)

      250 g Milch (50 %)

      60 g Zucker (12 %)

       1 Ei (etwa 56 g, 11 %)

      60 g Butter (12 %)

      10 g Salz (2 %)

      30 g Rum (6 %)

       Geriebene Zitronenschale

       Sauerteig für eine Potitze:

       110 g süßer Sauerteigansatz

      10 g aktiven, luftigen Sauerteig (5 g Wasser und 5 g Mehl) mit 25 g Weizenmehl Type 550, 10 g Wasser und 5 g braunem Zucker mischen. Warten, bis sich das Volumen des Ansatzes verdoppelt hat. Dann erneut 35 g weißes Weizenmehl Type 550, 15 g Wasser und 10 g braunen Zucker hinzufügen. Wenn sich das Volumen verdreifacht hat, den Ansatz im Hauptteig verwenden.

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