Noch verrückter nach Sauerteig. Anita Sumer

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      Sie benötigen Wasser und ein ausreichend großes Gefäß. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen oder schneiden und in Wasser tauchen. Sanft durchkneten. Dann den Ansatz abtropfen lassen, so viel Wasser wie möglich aus ihm herausdrücken und im Hauptteig verwenden oder erneut im zuvor angegebenen Verhältnis füttern. Man kann auch ein wenig Zucker in das Wasserbad geben.

       TIPP

      Wenn Sie den süßen Sauerteigansatz kneten und zu einer Kugel formen, können Sie ihn an der Oberseite kreuzförmig einschneiden, um später sehen zu können, um wie viel er aufgegangen ist.

       HINWEIS

      Auch wenn ich sehr empfehle, süßes Sauerteiggebäck mit einem süßen Sauerteigansatz zuzubereiten, wird es Ihnen auch mit aktivem Anstellgut allein gelingen. Beachten Sie auf jeden Fall, dass der zugesetzte Zucker die Aktivität der Hefekulturen bei größeren Mengen Zucker und Fett im Teig verstärkt. Dadurch geht angereicherter Teig besser und schneller auf. Wenn Sie aktives Anstellgut verwenden, empfehle ich, einen Sauerteigansatz aus Weizenmehl (zum Beispiel 80 % Hydration; also mit 10 g Anstellgut, 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl) herzustellen und die Flüssigkeitsmenge im Teig zu verringern.

      Den süßen Sauerteigansatz können Sie wie gewöhnliches Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, er übersteht problemlos eine ganze Woche ohne Füttern. So müssen Sie ihn nicht immer wieder neu herstellen. Vor Gebrauch muss er natürlich vermehrt und gestärkt werden, das heißt, dass Sie Mehl, Wasser (40 bis 50 %) und Zucker (25 %) hinzugeben, wie auf den vorherigen Seiten beschrieben. Wenn Sie beispielsweise im Kühlschrank 50 g süßen Sauerteigansatz vorrätig haben, geben Sie mindestens noch einmal die gleiche Menge Mehl (50 g oder besser noch mehr), zwischen 20 und 25 g Wasser und 12 g Zucker hinzu.

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

      In diesem kurzen Kapitel geht es um die Reihenfolge, in der die Zutaten bei angereichertem Teig hinzugefügt werden. Außerdem wird erklärt, warum das wichtig ist.

      Zuerst werden Salz und Zucker in der Flüssigkeit (z. B. Milch, Wasser) aufgelöst, dann Rum hineingegossen und geriebene Zitronenschale, Zitronensaft u. Ä. hinzugefügt. Darin wird der in kleine Stückchen gerissene süße Sauerteigansatz eingeweicht.

      In ein zweites Gefäß wird das Mehl gesiebt, um es aufzulockern, und dann nach und nach die Flüssigkeit mit dem Ansatz dazugegossen.

      Das Fett wird grundsätzlich für später aufgehoben und erst dann hinzugefügt, wenn sich die Glutenverbindungen gut entwickelt haben. Das Fett sollte immer Zimmertemperatur haben und nicht geschmolzen sein, außer wenn dies eigens angegeben ist. Es wird ebenfalls stückchenweise hinzugegeben und nicht alles auf einmal. Wenn der Teig ein Stückchen Fett aufgenommen hat, wird das nächste hineingegeben. Das Fett hüllt nämlich die Glutenverbindungen ein und verhindert ihre Entwicklung.

      Wenn der Teig kalt im Kühlschrank aufgeht, darf man nicht vergessen, dass er wegen des Fetts hart wird. Das ist völlig normal. Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn warm werden, bevor Sie ihn formen. Wenn Sie den Teig mindestens ein oder sogar zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, können Sie sehr viel besser mit ihm arbeiten, der Teig wird geschmeidig und ist nicht mehr so fest.

      Bei der Zubereitung angereicherter Teige empfehle ich sehr, ein Rührgerät oder eine Küchenmaschine zu verwenden. Diese erleichtern die Arbeit erheblich und schonen Ihre Hände. Die Muskeln bekommen noch genügend Training, wenn Sie das Fett in den entwickelten Teig einkneten. Aber Sie wissen ja, dass man mit Geduld bei Sauerteig am weitesten kommt, so wie bei allem anderen auch.