О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Роберт Вольке

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ а затем все более приближается к темно-коричневому цвету. По мере приготовления она приобретает уникальный сладковато-пикантный и слегка горчащий вкус. Вот этот процесс и есть карамелизация. Ее используют для производства множества видов сладостей – от карамельных сиропов до карамельных конфет и козинаков с арахисом.

      Карамелизация включает в себя ряд сложных химических реакций, которые все еще не полностью понятны для химиков. Эти реакции начинаются, когда сахар теряет воду, и заканчиваются образованием полимеров – больших молекул, состоящих из многих молекул поменьше, связанных в длинные цепочки. Некоторые из этих больших молекул имеют горький привкус и отвечают за коричневый цвет. Если нагревание зашло слишком далеко, сахар распадается на водяной пар и черный углерод – такое может случиться, если вы слишком нетерпеливы и спешите скорее подрумянить зефир.

      С другой стороны, когда небольшие количества сахаров или крахмалов нагревают в присутствии аминокислот (это «кирпичики», из которых сложены белки), происходят совершенно иные высокотемпературные химические реакции – реакции Майяра[9]: часть молекулы сахара (с точки зрения химии, его альдегидная группа) реагирует с азотсодержащей частью молекулы белка (иначе говоря, с аминогруппой), после чего происходит ряд сложных реакций, создающих коричневые полимеры и множество ароматных химических веществ.

      Реакции Майяра отвечают за приятный привкус поджаренных продуктов, содержащих углеводы и белки, – запеченного мяса, например, или мяса, поджаренного на открытом огне (да, в мясе тоже есть сахара), корочки хлеба и жареного лука. Карамелизованный лук и правда имеет сладкий вкус, потому что вдобавок к реакциям Майяра нагревание заставляет некоторое количество крахмала, содержащегося в луке, разложиться на свободные сахара, которые затем и карамелизуются. Более того, во многих рецептах карамелизованного лука этот процесс стимулируется путем добавления чайной ложки сахара.

      Итак, слово «карамелизация» лучше оставить для поджаривания любого вида сахара без присутствия белков. Когда сахара или крахмалы встречаются с белками – как это происходит с луком, хлебом и мясом, – они становятся коричневыми в основном благодаря реакции Майяра, а не благодаря карамелизации.

      Кукурузный, но сладкий

      «На этикетках многих готовых пищевых продуктов написано “подсластитель из кукурузы” или “кукурузный сироп”. Как можно получить сладость из кукурузы?»

      В сахарной кукурузе действительно содержится сахар, больше, чем в кормовых сортах, но даже ее новейшие сорта, суперсладкие, не могут сравниться с сахарным тростником или сахарной свеклой. Но благодаря волшебству химии мы на самом деле можем производить сахар из кукурузного крахмала, которого в кукурузе во много раз больше, чем сахара.

      Что мы найдем внутри зернышка кукурузы? Если убрать воду, в остатке окажется 84 % углеводов – веществ, в которые СКАЧАТЬ