Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408. Irene Cabeza Corredera
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Название: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408
Автор: Irene Cabeza Corredera
Издательство: Bookwire
Жанр: Зарубежная деловая литература
isbn: 9788483647356
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Los costes que están ligados directamente a la fabricación del producto se denominan directos. Los que no se pueden asignar directamente a un producto se denominan indirectos. También se pueden denominar como fijos, si son independientes de las variaciones del producto, o variables si no lo son. Más adelante se profundizará en estos conceptos.
4.4. Estudio del precio de venta
Es el aporte económico que deberá realizar el cliente para obtener el producto que se oferta. Atenderá a los estudios previos realizados pero deberá tener en cuenta en mayor o menor proporción estos aspectos: el coste del producto, los precios que ofrece la competencia y el dinero que están dispuestos a pagar los clientes por el producto.
4.5. Estudio del umbral de rentabilidad o punto muerto
Es el punto a partir del cual se empieza a obtener beneficio. Se debe sopesar que cantidad de beneficio se quiere obtener, pues un exceso provocaría posiblemente un rechazo y la caída de venta del producto.
4.6. La formación del personal
Una inadecuada formación del personal que se va a contratar puede provocar pérdidas irreparables. El sector hostelero mantiene el estereotipo de la poca cualificación del personal empleado y la improbabilidad de conciliar la vida personal y laboral. Es necesario atender este punto de forma prioritaria.
Ejemplo
La formación de los profesionales de la restauración es imprescindible, pues es muy importantes que estos conozcan todos los procesos y además conozcan como atender correctamente y aconsejar a la clientela, como ejemplo se puede mencionar a los sumiller que son las personas encargadas del diseño de la carta de vinos, del mantenimiento de la bodega y sobre todo son los responsables de vender, promocionar y aconsejar el vino al cliente, por todo ello es necesario que este tipo de profesionales posean un conocimiento profundo del mundo del vino y trabajar en conjunto con los chefs.
5. Resumen
Los establecimientos de restauración son todos aquellos, cualquiera que sea su denominación, que sirven al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas tanto dentro como fuera del establecimiento.
En función de las características, del tipo de clientela y de la fórmula de restauración que se utilice se pueden encontrar dos subsectores claramente diferenciados:
El subsector institucional que se caracteriza por prestar un servicio de alimentación a la sociedad y que en función del mayor o menor grado de ánimo de lucro que persiga puede tratarse de una restauración social o de una restauración social-comercial.
El subsector comercial, que incluye aquellos establecimientos en los que el cliente posee la libertad de comer allí o no, y suelen ser empresas privadas. En este subsector, se encuentran tres tipos de restauración bien distintas: restauración tradicional (restaurantes, cafeterías y cafés-bares), regulada por la normativa vigente, neorestauración (recoge las nuevas tendencias en cuanto a la prestación del servicio frente a las tradicionales, sirviéndose de las siguientes fórmulas de restauración: autoservicio en línea y free-low, buffet, drug-store, fast-food, delivery-food, take-away, vending, restauración activa y temática, casual dining y fast casual dining). Todas estas fórmulas han surgido como respuesta a las nuevas necesidades de la clientela (mayor disfrute del tiempo libre, incorporación de la mujer al mundo laboral y por tanto menos tiempo para cocinar, aumento del nivel de vida...). La restauración complementaria u hotelera, que aunque desarrolla también las fórmulas de restauración anteriores, hay algunas que se dan exclusivamente en las empresas hoteleras que ofrecen también servicios de restauración: su restaurante propio, el servicio de habitaciones (room-service), y el servicio de minibar.
Toda empresa de restauración está concebida como una organización en la que todas las actividades que se desarrollan en la misma deben estar coordinadas. Es por ello que se utiliza el sistema de jerarquía, es decir, se aplica el principio de autoridad para coordinar el trabajo. Así habrá diversos niveles de mando. En el caso de las empresas de restauración, la organización se basa en la especialización horizontal que establece la departamentalización como sistema de organizar las funciones. Para reflejar la estructura organizativa y funcional de las organizaciones, se utilizan los organigramas que son la representación gráfica de la organización en los que se reflejan los distintos departamentos que existen, los cargos, las funciones y la jerarquía existente.
En cuanto al aspecto económico de este tipo de empresas, es importante hacer un estudio de todos los aspectos que van a influir en ella para que el resultado de sus actividades sea lo más rentable posible económicamente hablando. Así se tendrá en cuenta y se estudiarán: la demanda, la oferta, los costes, el precio de venta, el umbral de rentabilidad y la formación del personal.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Indique a qué tipo de fórmulas de restauración corresponden cada una de estas definiciones:
1 Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del establecimiento, ofreciendo cada una, una variedad específica de ofertas gastronómicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, las coloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para pagar su importe.
2 Son establecimientos en los que además del servicio de comidas rápidas y bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos no alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la noche.
2. Elija la respuesta correcta
1. ¿Qué es la restauración social?
1 Es aquella que presta el servicio de comidas y bebidas a la sociedad sin ánimo de lucro.
2 Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero además al ser un restaurante, trabaja con ánimo de lucro.
3 Significa lo mismo que la restauración tradicional o clásica
2. Los restaurantes se clasifican en:
1 Tres categorías: especial, primera y segunda.
2 Cinco categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.
3 Tres categorías: lujo, primera y segunda.
3. Los organigramas son:
1 La representación gráfica de la estructura departamental de una empresa.
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