Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108. Javier Florencio Aragonés Mendoza

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       Durante la comprobación en la expedición del despiece al vacío de pavo para un comedor colectivo de cinco envases individuales, se observa una incidencia doble por la falta de identificación de uno de ellos y su dificultad de lectura en un segundo envase. El resto de envases están correctos y pertenecen a un mismo lote. ¿Cómo se concluye la expedición y qué medidas se deben acometer?

       SOLUCIÓN

      La necesidad apremia y seguramente la expedición debe salir, por lo que se reemplazarán estos dos envases por otros que completen el albarán en las condiciones iniciales y en la medida de lo posible. Todo el tiempo se hará bajo la supervisión del responsable de expedición, quien registra el incidente.

      Los dos envases del incidente deberían aislarse e identificarse como no conforme hasta su resolución, y se debería hacer una reidentificación del original, reprocesamiento o devaluación hasta el subproducto animal no apto para consumo humano.

      El responsable de resolución del incidente analiza la trazabilidad, los flujos de las entradas, producciones y salidas, reinspecciona los envases para evaluar de nuevo las condiciones y determina su destino último: acción correctiva.

      Todo este procedimiento se concluye con la documentación y comunicación entre departamentos y a futuras verificaciones, con la intención de evitar su repetición.

       3.2. Composición y preparación de un pedido

      Como modelo estándar más natural para la preparación de un pedido, el sector cárnico preferentemente hace uso de los canales de emisión del pedido o fase del contrato, orden del pedido, control y elaboración del pedido, comprobación y elaboración, expedición y comprobación, transporte y recepción de las carnes o productos cárnicos. Pero pueden darse variantes de este procedimiento que pueden alterar su composición, como son la venta a puerta fría o la venta directa en almacén. En ambas situaciones se produce un reajuste de los pasos naturales que hacen peligrar la información completa y el registro certero de las mercancías cárnicas.

Definición

       Canal

      El cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

      Hoy en día, se puede afirmar que existen medios tecnológicos en logística, que pueden igualar si no superar al canal tradicional con estas variantes u otras combinaciones posibles, como por ejemplo en la venta on-line o las máquinas automáticas expendedoras.

       3.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas

      En principio se debe reconocer que toda medida, por su propia naturaleza, lleva implícita un error de lectura. Son los errores de equipo, los errores del factor humano y los errores colaterales derivados de la corrección de los anteriores.

      Como es lógico, cuantas más medidas se realice de una mercancía, tanto en número como en distintos ambientes, más se pueden minimizar los errores en la medición. No deja de ser menos obvio que por utilidad operativa se actúe de un modo práctico, que se adquiere con la experiencia, para poder observar de manera más certera situaciones como:

       Reconocimiento de tal pieza cárnica.

       Identificación de colores y olores anómalos.

       Lectura de temperaturas y pesos correctos.

       Integridad del embalaje o envasado.

       Disposición y limpieza de los transportes.

       Presencia de cuerpos extraños.

       Recuerdo de antiguas incidencias.

       Recuerdo de incidencias estacionales.

       Incluso a la intuición derivadas de alertas sanitarias.

       Y otras posibles que la vocación y la experiencia apremian.

      En cuanto a la calibración de los equipos de medición, que se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria, son periódicas y obligatorias en básculas y balanzas; igual que las inspecciones de los vehículos de transporte en frío (estructura y equipos).

      Como calibraciones a realizarse sin certificación oficial, con un carácter más indirecto, están las calibraciones de temperatura, humedad, salinidad y lectores de todo tipo (instalaciones, equipos, mantenimiento de la cadena de frío, etc., en relación a la seguridad alimentaria) concretadas dentro del Sistema de Autocontrol, que son auditados por la autoridad competente.

      Por último, se indica que el registro y cálculo completo de las medidas realizadas, serán proporcionales al coste de estas, debiendo ser los responsables de la gestión, quien o quienes orienten de las recomendaciones oportunas y establezcan sus protocolos de actuación (conocidos escandallos, métodos y tiempo, optimización de procesos industriales, etc.).

Aplicación práctica

       Acaban de ascenderte a responsable envasado de una gran empresa cárnica, pero esta sección se ubica físicamente al final de las plantas de transformación y fabricación, y se trabaja como una empresa filial e independiente. Control de producción le informa de las discrepancias en pesos y especificaciones de las producciones. Tras el seguimiento individualizado de cada línea -personal y máquinas-, todo resulta satisfactorio. ¿Qué puede estar sucediendo?

       SOLUCIÓN

      Sobre las entradas y salidas de las mercancías deberán revisarse sus procedimientos, implementarse con dobles controles, incorporar nuevas comprobaciones de recepción y expedición, rotación del personal de control de entrada y salida, evaluar los partes de incidencias, calibrar las básculas, realizar ensayos o test de fallos y todo aquello, en definitiva, que documente de modo más objetivo la recepción y expedición de mercancías.

      Puede que haya ocurrido un error con respecto a algunos de estos procesos descritos.

       4. Protección de las mercancías cárnicas

      La reglamentación СКАЧАТЬ