en el Gers, los Altos Pirineos, el Alto Garona y el Ariège. Esta gallina negra, favorita del rey Enrique IV, fue durante mucho tiempo el elemento principal del plato tradicional del domingo: la {1}poule au pot{/1} (cocido de gallina). Desde 2003, la Asociación La Poule Gasconne, compuesta por aficionados y profesionales, aboga por la recuperación y la revalorización de esta raza.
Ternera. La carne de ternera de Aveyron y Ségala, a la que se le concedió la inclusión en la categoría Label Rouge en 1994 y fue protegida por una IGP en 1996, es de color rosado. Considerada tan tierna como dietética, su reputación supera ampliamente las fronteras de la región. Su zona de producción está estrictamente delimitada y marcada por la unidad geológica de terrenos ácidos en los que la cría artesanal del ternero de abasto ha estado siempre asociada al cultivo del centeno (la etimología del nombre Ségala). La carne de ternera del Lauragais no se queda atrás: algunos ganaderos de la región recibieron la prestigiosa Label Rouge.
Pato. Foie gras, confit, civet, salamis, paté, {1}rillettes{/1} o chicharrones finos, magrets ahumados… La tradición de la crianza y la cebadura está muy viva en todo el sudoeste.
Confit. De oca o de pato, el confit se impone como uno de los productos emblemáticos de la gastronomía regional. Como suele ocurrir, la necesidad de conservación ha precedido a la creación de la receta. El método de cocción se remonta a los romanos. Para hacer un buen confit, primero hay que colocar las partes nobles de la oca o del pato en sal durante varias horas. Luego se cocinan en su propia grasa.
Foie gras. Aunque la oca se ha convertido, más o menos, en el símbolo de Gers después de los contoneos de cierto rebaño de ocas en la película de Chatiliez, la presencia de palmípedos en los prados de la campiña gascona no es reciente. Durante mucho tiempo ha sido el rey de esta campiña y, a principios del siglo XIX, se registraron 140.000 cabezas en el departamento. Con más de 4 millones de patos y 130.000 ocas, el Gers es uno de los principales departamentos productores, con incluso una IGP (indicación geográfica protegida) desde el año 2000. También podrá confiar en la Label Rouge que ostenta el pato de foie gras del suroeste para elegir los mejores productos.
Magret. El sabroso filete extraído de las ocas o de los patos grasos figura, desde los años cincuenta, entre los productos gascones. Delicioso tanto asado como cocido bajo una costra de sal, se acompaña con patatas sateadas con grasa de oca (o pato), pequeños nabos braseados o melocotones.
Carne de toro. Nada diremos sobre el consumo de carne de toro de lidia, dado que el tema de las corridas se presta demasiado a la controversia. Más interesante resulta la cría del toro de la Camarga para el consumo. La producción de carne sigue siendo un recurso complementario para los ganaderos. De un rojo intenso, más oscuro que el de la carne de buey, con un gusto más pronunciado, «salvaje», se consume a la parrilla o al estilo camargués llamado {1}en gardiane{/1}. Consagración suprema para los ganaderos, en 1996 obtuvieron una DOC «Toro de la Camarga» para una zona compuesta por un centenar de municipios de Bouches-du-Rhône, Gard y Hérault.
Charcuterías
La charcutería catalana se caracteriza por la gran variedad de «embotits», término que indica el hecho de poner en las tripas productos variados (carne, grasa, vísceras). Según la composición, el modo de conservación (crudos, secos o cocidos), el tamaño o la forma, reciben nombres diferentes: salchicha fresca (espalda, ventresca, tripa de cordero), salchicha seca (espalda, espinazo, secada), fuet (jamón, lomo), salchichón (jamón, lomo, tripa de roseta), longaniza (espinazo, magro, secado aire libre), botifarres o morcilla (cabeza, asadura, corazón, tocino, garganta, sangre, cocido), botifarreta (cabeza y lengua, tocino, grasa de espalda, sangre, cocido), dios (botifarreta en panza de cerdo, cocido), pa de fetge (foie gras, carne, grasa, huevos, cocido), bisbe (codillo, lengua, ventresca, cuello, huevo)...
En el resto de la región hay una charcutería más clásica dominada por jamones curados, salchichas, salchichones, terrinas y otros patés. En el capítulo de las curiosidades hay que citar algunas producciones muy localizadas.
El «fetge» se encuentra principalmente en el Aude y en particular en Carcassonne: se trata simplemente de hígado de cerdo salado (3 a 7 días), escurrido, puesto en una red y secado durante 2 meses. Se utiliza en la preparación de ensaladas y a veces acompaña los caracoles.
El fricandeau, parecido a la caillete a las hierbas que encontramos en otras regiones, es una bola compuesta de hígado y garganta de cerdo, aromatizada con pimienta, tomillo y laurel, enollada en el peritoneo del cerdo. Se produce en la zona de Montagne noire, en Aude y Hérault.
En la misma zona y en particular en la Salvetat, la bougnette una mezcla de carne de cerdo, pan y huevos, hecha en bolas y cocida en el horno o frito en la grasa. Se consume fría como entrante, caliente a la sartén o secada con ensalada, es muy apreciada en la montaña montagne Noire y en Saint-Pons-de-Thomières, una «fraternidad de la bougnette», que perpetúa la receta.
La saucisse d’herbe es una especialidad lozérienne. Un término impropio ya que es cierto que junto a la col o las acelgas, encontramos una buena mitad de grasa y de carne de cerdo. Durante todo el año se encuentra en el departamento esta salchicha rosa salpicada de verde, que se come hervida con la sopa o frita en acompañamiento del aligot, por ejemplo.
Finalmente, el cordero también tiene su charcutería, el manoul. Como sus primos, los tripous y otros pieds paquets, se trata de pequeñas bolsas cortadas en tripas de cordero y relleno de tripas y manitas de carnero o cordero. Luego se cuece en un caldo sazonado con tomillo, laurel, zanahorias, cebollas y vino blanco.
Pescados y mariscos
El róbalo, apodado «pez rey» (la lubina de la costa atlántica) es el pescado más buscado por la calidad de su carne, firme y con un sabor muy fino. Nacido en los estanques languedociens, engordado durante el verano, llegan al mar en noviembre. Hay que señalar que una reciente técnica de cría en cuencas permite una producción regular y calibrada.
La trucha. La trucha común, el fario, o la procedente de Norteamérica, la arcoiris, se pescan en los torrentes y lagos de montaña.
El mulet, menos apreciado que el róbalo, constituye una parte de las capturas no desdeñables, especialmente para los pequeños pescadores de los estanques. Se cocina a menudo hervido o con fino blanco, a veces se sirve en sopa, ya
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