Философия Русской избы. Монография. Владимир Иванович Немцев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ престол, а хлеба ни куска – и стол доска. Очень много ели хлеба. Крестьяне пекли его из ржаной муки. Так как это процесс трудоемкий, затевали его раз в неделю.

      Хранили готовый продукт потом в специальных деревянных хлебницах. Для крестьянина хлеб был настолько важен, что без него начинался голод, даже если другой пищи было в достатке. В неурожайные годы в тесто добавляли лебеду, отруби, кору деревьев, молотые желуди. Хлеб также был атрибутом множества ритуалов. Встречали дорогих гостей «хлебом-солью», просфорами причащались, куличами разговлялись на Пасху, блинами провожали зиму на Масленицу, «жаворонками» встречали весну. Из муки пекли не только хлеб. Оладьи, блины, пряники, калачи, ватрушки нередко появлялись на столе. Блины в старину были из гречишной муки, рыхлые, пышные, кисловатые. Пирогов было великое множество, их подавали к определенным блюдам: с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, к кислым – с солёной рыбой, с мясом – к лапше, с морковью – к ухе.

      В ХVII в. было не менее 50 рецептов пирогов. Они отличались видом теста: дрожжевые, слоёные, пресные; способом выпечки: пряженые в масле, подовые. Менялись размеры и форма (круглые, квадратные, треугольные, вытянутые), способ размещения начинки (открытые – расстегаи) и закрытые.

      Начинкой могли быть: мясо, рыба, яйца, каша, фрукты, овощи, ягоды, грибы, изюм, мак, горох, творог, рублёная зелень. Хороша закуска – квашена капустка. Зима на Руси долгая и суровая, поэтому так популярны были всевозможные соленья. Капусту квасили в бочках, в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику. Яблоки и клюкву также мочили. Когда появились огурцы, стали использовать и их. Особо почитали грибы. Грузди, рыжики, лисички, опята, волнушки – в каждом регионе – своё. Некоторые виды, например, белые и боровики, больше сушили. Ягоды сушили или смешивали для хранения с мёдом. Были и заготовки в печи, например, малину могли выложить ровным слоем на лист капусты и отправить в остывающую печь. Ягоды доходили до нужной кондиции, а высохший лист потом снимали с полученной лепешки. Картошка и пельмени.

      Картофель оказался в России только в XVIII веке и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи. Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала.

      О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной. Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири уже распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рублённой СКАЧАТЬ