Чай. Ирина Онучева
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Чай - Ирина Онучева страница 3
Название: Чай
Автор: Ирина Онучева
Жанр: Кулинария
Серия: Не будь чайником
isbn: 5-94157-795-8
isbn:
Тем не менее основная тема нашего рассказа – промышленные чаи. Следует заметить, что современный процесс производства чая сильно отличается от китайской традиции. Это современные технологии, в которых применяются совершенные машины; в таком производстве все основывается на знании биохимии чая и чайного производства.
Промышленный чай: технологии сбора, приготовления и хранения
Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая:
● черный;
● зеленый;
● красный;
● желтый;
● рассыпной;
● прессованный;
● быстрорастворимый.
Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.
При покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю, т. к. в процессе скручивания, в специальных машинах – роллерах – сжимается ткань чайного листа. Смысл этой операции заключается в том, чтобы разрушить структуру ткани на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат чая.
Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.
Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).
Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.
Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).
Типы, разновидности и сорта промышленного чая
Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.
Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.
Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под СКАЧАТЬ