Рецепты закарпатской кухни. Книга 2. Петр Гаврилко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мясу добавляют 1 мелко нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, затем яйцо, красный перец, соль и вымешивают. Из массы формируют 12 котлет, каждую обваливают в муке и обжаривают на смеси масла и части масла. Остальной лук мелко нарезают, посыпают мукой и пассеруют до золотистого цвета на остальном масле. Вынимают шумовкой и дают стечь маслу. В том же масле поджаривают нарезанный кубиками или ломтиками картофель. Вынимают его, дают жиру стечь и смешивают с жареным луком. Смесь солят и разделяют пополам. Форму или противень хорошо смазывают жиром или маслом и выкладывают на него пласт картофельной смеси, сверху кладут котлеты и закрывают их второй половиной смеси, разравнивают. Все хорошо посыпают тертым сыром и ставят на 8-10 мин. в хорошо нагретую духовку. Затем вынимают, посыпают красным перцем и разделяют на порции. Подают на стол с салатом по сезону, горчицей и соусом по выбору.

      Котлеты закарпатские

      4 порции: 640 г свинины, 140 г хлеба белого, для фарша: 80 мл молока, 20 г масла сливочного, 40 г муки, 40 г ветчины или колбасы, 200 г бульона или воды, 2 яйца, специи по вкусу, кроме того: 10 г муки для панировки, 2 яйца для лизону, 60 г жира для жарки, 40 г масла сливочного для полива, 20 г зелени петрушки и укропа.

      Из свинины нарезают порционные куски-котлеты, отбивают, солят, перчат. На середину каждой котлеты кладут фарш, а сбоку кладут кусок твердого белого хлеба. Мясо заворачивают, придавая форму колобка.

      Для приготовления фарша: муку пассеруют на масле и разводят молоком, добавляют бульон или воду и варят 10 мин. на слабом огне. В готовый соус добавляют нарезанную полукопченую колбасу или ветчину, доводят до кипения, затем снимают с огня, добавляют нарезанное сваренное вкрутую яйцо, специи и зелень, охлаждают. Котлеты панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах и снова панируют, жарят на разогретом смальце до готовности. Готовую котлету подают с гарниром, поливают растопленным маслом и украшают зеленью.

      Котлеты по-раховски

      4 порции: 520 г свинины, 40 г смальца, 2 яйца, 20 г масла сливочного, специи по вкусу, для фарша: 140 г свинины, 1 яйцо, 30 г лука репчатого, 15 г чеснока.

      Подготовленную корейку нарезают порционными кусками, отбивают, солят и посыпают перцем. Обрезки мяса и мясо для фарша пропускают через мясорубку вместе с луком и круто сваренным яйцом. На отбитый кусок корейки кладут фарш, мясо заворачивают в форму пирожка, перевязывают ниткой, натирают толченым чесноком, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, по желанию панируют второй раз и жарят на хорошо разогретом смальце. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом.

      Лоци-печеное

      4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 380 г лука репчатого, специи по вкусу.

      Из свинины нарезают куски с реберными костями, слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком, жарят с обеих сторон. Лук, нарезанный кружочками, пассеруют на разогретом смальце до золотистого цвета. Подавая на стол, мясо кладут на пассерованный лук, украшают зеленью, сбоку кладут жареный картофель или гарнир.

      Свинные СКАЧАТЬ