Рецепты закарпатской кухни. Книга 2. Петр Гаврилко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ остальной жир, мелко нашинкованную капусту (с удаленной сердцевины головки), а также сало. Головки фаршируют подготовленной массой, кладут в глубокую посуду, заливают до половины головки бульоном и ставят в умеренно нагретую духовку. Выдерживают в духовке до испарения жидкости, вынимают и в каждый кочан добавляют по 1 помидору и по 1 стручку острого перца (по желанию). Посыпают черным перцем и снова ставят в духовку на 10 мин. Подают с отваренным картофелем или клецками.

      Тушеная свинина с квашеной капустой

      3-4 порции: 500–600 г свинины (мякоть окорока), 120–130 г полужирной свинины, 1–1,5 кг квашеной капусты, мука, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, по 1 чайной ложке перца черного молотого и тмина, 2–3 стручка горького перца по желанию, 1 лимон. Мясо очищают от лишнего жира, нарезают мелкими кусочками, обваливают их в смеси толченого тмина, черного и красного перца и выдерживают некоторое время. Удаленное сало нарезают кусочками и обжаривают до румяного оттенка, шкварки вынимают. На полученном жире обжаривают со всех сторон мясо, сразу же вынимают, обваливают в муке и кладут на тарелку. К оставшемуся жиру добавляют предварительно отжатую и нашинкованную капусту и жарят 5–6 мин., непрерывно помешивая. Затем посыпают красным перцем, перемешивают и разделяют на две равные части. Одну половину выкладывают на дно посуды, на нее кладут мясо и накрывают остальной капустой, смешывают со шкварками, разравнивают. Сверху кладут 2–3 ломтика сала, обкатанных в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрывают крышкой и тушат на слабом огне 45–50 мин. Затем снимают крышку, добавляют небольшое количество капустного рассола, горький перец и ломтики лимона (без кожуры), снова плотно закрывают крышкой (крышку по периметру можно залепить тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 1 час. Готовое мясо вынимают и дают ему немного остыть. Капусту перемешивают, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Затем мясо делят на порции и к каждой добавляют соответствующее количество капусты, на гарнир подают кнедлики и вареный картофель. Капусту можно смешивать с варенной фасолью и мелко нарезанным луком-пореем.

      Свинина с цветной капустой

      4 порции: 600 г нежирной свинины, 500 г сметаны, 500 г сухого белого вина, 200 г копченого сыра, 100 г масла сливочного, 1 головка цветной капусты, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия. На дно кастрюли кладут 1/2 часть масла, 1/2 часть цветной капусты. Мясо промывают, нарезают кусочками и хорошо отбивают, натирают толченым чесноком, кладут в кастрюлю на цветную капусту. Сверху выкладывают остаток цветной капусты, добавляют вино, сметану и посыпают тертым сыром. Тушат в духовке под крышкой на умеренном огне до готовности. Подают на стол горячим.

      Свинина тушеная по-монастырски

      8-12 порций: 1–1,2 кг полужирной свинины, 5–6 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень) вместе с частью листьев, 2 шт. петрушки (корень), 2 шт. лука репчатого, 15–20 шт. лука-саженца, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 1–2 шт. яблок, несколько СКАЧАТЬ