Der kleine Küchenhelfer. Hinnerck Schwarz

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СКАЧАТЬ - Sauce Vianaigrette

      4.5.6.1 - Norweger Soße

      4.5.6.2 - Fischer Soße

      4.6 - Salatdressings

      4.6.1 - Tousand Island-Dressing

      4.6.2 - French-Dressing

      4.7 - Wurstsalat

      4.8 - Dessertsoßen

      4.8.1 - Vanillesoße

      4.8.2 - Fruchtsoßen

      4.9 - Läuterzucker

      4.10 - Baisermasse

      4.10.1 - Leichte Baisermasse

      4.11 - Fleisch

      4.11.1 - Der Weg zum guten Steak (Rind)

      4.11.2 - Wiener Schnitzel/Schnitzel Wiener Art

      4.11.3 - Frikadellen

      4.11.4 - Gulasch

      4.11.4.1 - Jäger Art

      4.11.4.2 - Szegediner Art

      4.11.4.3 - Gulaschsuppe

      4.12 - Erbseneintopf

      4.13 - Kartoffelauflauf

      4.14 - Lasagne

      4.15 - Knoblauchpaste

      4.16 - Mehlbutter

      4.17 - Croutons

      4.18 - Kräuterbutter

      4.19 - Klärfleisch

      4.20 - Kalt-auf-Heiß-Methode

       5 - Garzeiten

       6 - Mengenplaner

       7 - Kategorisierung der E-Nrn

       8 - Verwendungserklärung der E-Nrn

       9 - Fundstellenliste nach E-Nrn

       10 - Erlaubte Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

       11 - Nachwort und Danksagung

       12 - Quellenverzeichnis

       1 - Zubereitungsarten in der Küche

       1.1 - Kochen - die bekannteste Art der Garmethoden

      Kochen ist das Garen, z.B. von Kartoffeln, in kochendem Wasser, wobei die Temperatur in der Regel um die 100°C beträgt. In den Begriff des Kochens würde ich auch das Sieden und das Pochieren einordnen, beides findet weit unter dem Siedepunkt statt. Beispiel: pochierte Eier (auch verlorene Eier genannt).

       1.2 - Blanchieren - u.a. zur Farberhaltung von Gemüse

      Das Gemüse wird nur sehr kurz in kochendes Wasser eingetaucht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. So wird bei grünen Buschbohnen die Farbe supererhalten. Ebenso ist es beim Fleisch, wobei in diesem Fall die Poren geschlossen werden, um ein denaturieren absetzen an der Oberfläche des Proteins zu verhindern.

       1.3 - Braten - im Backofen oder in der Pfanne

       1.3.1 - Braten im Backofen:

      Beim Braten im Backofen handelt es sich in den meisten Fällen um größere Fleischstücke oder ganze Geflügel, die in einem Stück gebraten werden sollen. Ich rate in jedem Fall dazu auf Umluft zu verzichten, da durch die Zirkulation der warmen Luft Feuchtigkeit aus dem Fleischgezogen wird. Moderat eingestellte Ober- und Unterhitze ist, nach meiner Meinung, sehr viel besser für das Bratergebnis. Weniger ist oftmals mehr.

       1.3.2 - Braten in der Pfanne:

      Hierbei handelt es sich bei über 90% um kurzgebratene Fleischstücke. Hähnchenbrust, Schnitzel, Fisch und Geschnetzeltes möchte ich hier als Beispiel nennen. Wobei Sie bei panierten Lebensmitteln z.B. Schnitzel oder Kotelett ruhig etwas mehr Fett nehmen dürfen. Entfernen Sie das überschüssige Fett nach dem Garen einfach mit einem Küchenpapier Ein Schnitzel/Kotelett, das mit einer Wiener Panade paniert ist, braucht um gar zu werden ca. 6 - 7 Minuten, je nach Fleischdicke. Ein relativ sicheres Zeichen ist die goldgelbe, leicht ins bräunlich gehende Verfärbung der Panade.

       1.4 – Niedrigtemperaturgaren

      Diese Garmethode bevorzuge ich schon seit langem, da es für mich die einfachste Zubereitungsart ist, die zu sehr guten Ergebnissen führt. Die Temperatur des Backofens liegt bei ca. 80 °C.

      Tipp: Verlassen Sie sich nicht auf die eingestellte Temperatur, überprüfen Sie die Einstellung mit Ihrem digitalen Fleischthermometer. Eine geringfügige Abweichung ist nicht weiter schlimm, wenn die Temperatur aber signifikant von der Einstellung abweicht, kann es sein, dass ein “Heizstab“ des Ofens defekt ist. In diesem Fall werden Sie weder beim herkömmlichen Braten, noch bei der Niedertemperaturmethode Spaß haben, denn es ist einfach nicht kontrollierbar, was dabei herauskommt.

      Für jede Fleischart gibt es Kerntemperatur Vorgaben. In der Regel sind sie den Geräten beigefügt, deshalb möchte ich auf dieses Thema verzichten. Stellen Sie die vorgegebene Temperatur ein und lassen die Zeit für sich arbeiten. Werden Sie nicht nervös, es kann bis zu 4 Stunden dauern bis im Kern die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ist sie erreicht, lassen Sie die Temperatur so eingestellt, am Fleisch wird sich nichts mehr ändern. In dieser Zeit können Sie die restlichen Beilagen in aller Ruhe fertig garen und stressfrei servieren. Nachdem Sie diese Garmethode einmal ausprobiert haben, gehören zähe Braten und ausgetrocknete Geflügelteile der Vergangenheit an. Sie werden auch feststellen, dass der Bratverlust nicht den Rahmen sprengt und die Farbe vom Roastbeef viel intensiver ist, und länger hält.

       1.5 - Schmoren - eine Kombinations-Garmethode vonBraten, Kochen und Dünsten

      Das klassische Beispiel ist Gulasch. Das Fleisch wird zunächst für die Farbgebung, sowie die Bildung von Röststoffen scharf angebraten, dann abgelöscht und immer wieder eingekocht (reduziert). Nach dieser Methode erreichen Sie auch ein wunderbar zartes Fleisch.

       1.6 - Frittieren- das Garen in Fett schwimmend

      Das richtige Verhältnis von Pommes Frites zu Temperatur und Zeit sind der wesentliche Faktor für ein optimales Ergebnis. Hier eine einfache Formel: Auf eine Menge temperiertes Fett von 1L geben Sie eine maximale Menge von 300 g tiefgefrorenen Pommes Frites. Warten Sie bis die eingestellte Temperatur von 160 °C erreicht ist. Senken Sie nun den Frittier Korb in das Fett und holen ihn sofort, nachdem die Temperatur abgefallen ist, wieder heraus. Warten Sie bis die Temperatur wieder erreicht ist und wiederholen Sie das Prozedere. Sie werden feststellen, dass die Pommes durch diese Methode weniger fettig sind und schön knusprig werden. Durch ein Abtropfen auf dem Küchenpapier wird überschüssiges Fett entfernt.

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