Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.

      В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока.

      Глава 3

      Вкус вкусу рознь, или поспорим о вкусах

      Иван. Лимонов пожалуйте.

      Евфросинья Потаповна. Каких лимонов, аспид?

      Иван. Мессинских-с.

      Евфросинья Потаповна. На что они тебе понадобились?

      Иван. После обеда, которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуются.

      Евфросинья Потаповна. Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно.

А. Н. Островский. Бесприданница

Вкус как показатель качества пищи и совокупность пищевых привычек. – Формирование вкуса. – О необходимости развивать вкус. – Стандартный вкус: опасность. – Приложение: таблица применения пряностей, рецепты сладких блюд из нейтрального пищевого сырья, блюд с выразительными вкусовыми добавками; как исправить вкус

      Как определяет В. Даль, вкус – самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов.

      Любой продукт, блюдо, кулинарное изделие мы оцениваем посредством чувственного восприятия.

      Так называемые органолептические свойства пищи определяются четырьмя понятиями:

      • цвет,

      аромат (запах),

      консистенция,

      вкус.

      Причем вкус – главное свойство, главный критерий оценки. Известные четыре градации – горький, соленый, кислый, сладкий – имеют разнообразные промежуточные категории.

      Нюансы вкуса – кисло-сладкий, малосольный, горьковатый, горько-соленый, слабокислый и т. п. – служат для повара тем же, чем для художника – оттенки, цвета и полутона.

      Сходство между оттенками цвета и вкуса заключается еще и в том, что их очень трудно описать словами. Не каждый язык имеет столько обозначений и эпитетов. И если произведения художника надо только увидеть, чтобы оценить, то шедевр повара – да и просто еду! – надо и увидеть, и попробовать. В том и в другом случае желательно разбираться соответственно в живописи и в кулинарии, – а попросту в еде.

      Интересно, что для восприятия вкуса действительно очень важен вид еды, некая визуальная составляющая вкуса! И не в том дело, чтобы пища выглядела нарядно, аппетитно, привлекательно, хотя это тоже важно. Нужно, чтобы она вообще выглядела!

      Опыты при завязанных глазах и в темноте убедительно показали – человек не узнает знакомую еду, не определяет конкретный продукт, хотя вкус в основном различает. Для любителей, видимо, экстремального питания уже есть рестораны, где посетители вкушают еду в полной темноте. Может быть, это весело – в полной кромешности угадать, что жуешь…

      В. В. Похлебкин считает, СКАЧАТЬ