Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Райхерт страница 14

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Две хозяйки имеют репутацию хороших кулинаров: одна готовит строго по рецептам, которые знает еще от матери и бабушки, а у второй нет заветной тетради, но есть опыт, интуиция, вкус. Которая из них интересней?

      В изучение кулинарии и занятие ею вы можете вложить тот смысл, который сочтете нужным. Приобрести полезные бытовые навыки или осознать кулинарию частью своего мировоззрения и даже философии – выбор за вами!

Приложение с комментариями

      Не торопитесь принимать приведенные рецепты как руководство к действию. Это всего лишь иллюстративный, пояснительный материал для расширения кулинарного кругозора! Для начинающих они сложноваты, а опытным кулинарам давно известны идеи этих блюд.

      (Рецепты приведены в современной интерпретации и трактовке автора.)

      «Пьяная уха»

      1 кг разделанной и нарезанной крупными кусками рыбы опустить в кипящий бульон из 2,5 л кваса домашнего сухарного и 0,5 л огуречного рассола, 1 луковицы, 1 корня петрушки. Варить до готовности: пока не всплывет рыба, а затем еще минут 10–15. Переваривать не надо!

      Влить в уху рюмку (около 50–75 мл) хорошей водки. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Подать с лимоном, рубленой зеленью, подрумяненными сухариками-гренками.

      Примечание: квас «кислые шти» (то есть щи), указанный в подлинном рецепте, по описаниям обладает прекрасным вкусом и игристостью, однако приготовить его дома в современных условиях практически невозможно. И даже не потому, что непросто сейчас раздобыть ячменный, пшеничный и ржаной солод. Готовить его надо по сложной технологии и в большом количестве, как многие ферментированные напитки, а укупоривать и хранить как шампанское!

      Уха на «кислых щах» представляется упрощенным, «домашним» вариантом ухи на шампанском. Рецепты встречаются и у Е. Молоховец, и в других кулинарных книгах XIX – начала XX века. Поэтому квас с огуречным рассолом можно смело заменить на сухое шампанское, немного разбавив его водой. Потребуется 2 бутылки. Понятно, что на шампанском не стоит варить уху из плохонькой рыбы, нужна рыба покрупней и «поблагородней».

      Двойные щи Одоевского

      0,5 кг говяжьей грудинки, 1 морковку, 1 репу или 1 корень петрушки, 3 луковицы, уз небольшого кочана капусты, 1–2 помидора варить с солью, 5–6 горошинами черного перца, лавровым листом в 3 л воды на очень медленном огне не менее часа. Мясо вынуть. Щи остудить, если есть возможность, заморозить, но можно просто оставить до следующего дня.

      На следующий день подогреть и протереть через сито. Довести до кипения, добавить мелко нарезанные 1 морковку, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 картофелины, у небольшого кочана капусты, мелко нашинкованного, соль и пряности по вкусу. 1–2 помидора положить по желанию или подкислить щи, когда сварится картофель, лимонным соком. Варить до готовности овощей. Мясо нарезать кубиками и положить в щи.

      Подавать со сметаной, рубленой СКАЧАТЬ