Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто. Агафья Звонарева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.

      Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.

      Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

      В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.

      При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.

      Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.

      Разнообразные изделия

      Трубочки с ветчиной

      Состав: тесто; яйцо для смазывания; для начинки: тонкие ломтики ветчины – 24 шт., тертый сыр – 2-3 ст. л..

      Поднявшееся дрожжевое тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 5 мм, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.

      Венок с сыром

      Состав: мука – 300 г, гусиный смалец – 120 г, молоко – 100 г, дрожжи – 10 г, сметана, соль – 10 г, яйца – 2 шт., сыр.

      Из молока и дрожжей приготовить опару. Хорошо вымесить ее с мукой, гусиным смальцем, сметаной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Круглой формой вырезать лепешки. В половине лепешек наперстком сделать посередине дырочки. После этого смазать лепешки яичным белком, склеить по две (одна целая и одна с дырочкой) и выпекать на смазанном жиром металлическом листе. После выпечки в дырочки положить начинку из сыра, а сверху лепешки посыпать тертым сыром.

      Приготовление начинки из сыра. Яичные желтки, тертый сыр, молоко и соль взбить на пару до получения сметанообразной массы.

      Яблочный венок

      Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50 г, соль – 0,5 ч. л., измельченный кардамон – 0,5 ч. л. или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 400-450 г; для начинки: растопленное масло – 3 ст. л., сахар – СКАЧАТЬ