Быстрое консервирование. Элга Боровская

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

      Соление

      Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

      Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

      Квашение

      При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными. Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

      Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

      Маринование

      Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.

      Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

      Охлаждение

      Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться.

      Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.

      Замораживание

      Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.

      Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28 °C. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.

      При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

      Консервирование с сахаром

      Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

      При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи продукта.

      Консервирование с применением консервантов

      Антисептики – это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.

      К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота).

      Однако СКАЧАТЬ