Быстрое консервирование. Элга Боровская

Чтение книги онлайн.

      Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

      Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.

      Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10–15 минут с момента закипания, осенние опенки – 5–8 минут, лисички, после предварительной варки в солевом растворе, – в течение 20–25 минут.

      На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.

      Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.

      Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.

      Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.

      В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов.

      Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

      После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы.

      Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место.

      Через месяц они будут готовы к употреблению.

      При мариновании в стеклянных банках со стерилизацией грибы после отваривания вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края горлышка, накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, и стерилизуют при температуре 100 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 25–30 минут с момента закипания.

      После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

      Можно приготовить маринованные грибы в банках емкостью 0,5 л без стерилизации. Для этого в горячую ошпаренную банку расфасовать кипящую смесь грибов с отваром, но уксусную эссенцию (1 ч. л.) добавить после расфасовки и тут же закатать банки.

      Советы по заготовкам из фруктов и ягод

      Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус при этом не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, СКАЧАТЬ