Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ окисление – процесс, который изменяет ее белковую структуру для получения лучших результатов при выпекании. Без должного окисления корочка хлеба или пиццы получается недостаточно созревшей, с грубой текстурой и чрезмерно большой клеточной структурой.

      Первоначально окисление осуществляли путем хранения муки в контролируемых условиях в течение 8–10 недель и переворачивание мешков несколько раз, чтобы подвергнуть всю массу муки воздействию воздуха – процесс, известный как созревание или старение. Такой метод был громоздким и дорогостоящим, а также увеличивал вероятность заражения муки насекомыми. На предприятиях выпускающих муку разработали способы обхода естественного процесса старения посредством химической обработки, иногда называемой химическим старением. Хотя методы разные, естественное и химическое старение дает один и тот же результат – окисление белков муки.

      Группа химических добавок, используемых для окисления муки, известна как улучшители муки, а иногда и как средства ускорения созревания. Традиционно основным улучшителем муки был бромат калия. Муку, содержащую эту добавку, называют «бромированной мукой». Однако некоторые страны начали рассматривать бромат калия как потенциально вредное химическое соединение и, таким образом, потребовали, чтобы он был маркирован как таковой на пищевых продуктах. В результате, производители муки и пекари начали заменять бромат калия альтернативными добавками муки, в первую очередь аскорбиновой кислотой, обычно известной как витамин С. С функциональной точки зрения, основное различие между броматом калия и аскорбиновой кислотой состоит в том, что бромат калия является медленно действующим окислителем, тогда как аскорбиновая кислота действует очень быстро. В итоге они дают аналогичные результаты при производстве теста.

      Другие добавки к муке включают йодат калия, бромат калия, йодат кальция, пероксид кальция и азодикарбонамид. Хотя все они окисляют белки муки, они варьируют в скорости, с которой они это делают, а также в стадии теста, на которой это происходит. Например, процесс окисление с броматом калия и броматом кальция происходит во время начальной фазы выпекания пиццы в печи. Но с другими, включая аскорбиновую кислоту, это происходит раньше на стадиях смешивания в тестомесе и ферментации. Часто два или более улучшителей смешивают вместе и добавляются к муке в комбинации. Не созревшая или не окисленная мука очень часто называется «зеленой» мукой. (2)

2. Отбеливание

      В прошлом, вследствие того, что белая мука была дороже цельной пшеницы то ее рассматривали как более лучший продукт. Для удовлетворения потребительского спроса производители муки изобрели процесс отбеливания как технику для создания как можно более белой муки. Отбеливание муки осуществляют добавлением химических веществ, которые окисляют природные желтые пигменты муки.

      Двумя наиболее часто используемыми отбеливающими агентами являются пероксид бензоила и хлор.

      Пероксид бензоила добавляют как к твердой, так и к мягкой пшеничной муке. Он не выполняет СКАЧАТЬ