Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.

      Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.

      И чем:

      – лучше вы ее знаете

      – дольше и тщательнее ее выбираете

      – лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

      – лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

      тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

      Это продукт, полученный при размоле зерна.

      Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

      Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

      Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

      Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

      – белок – 12,0 % – 14,0 %.

      – влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

      – зола/пепел – 0,5 %.

      Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.

      Мука СКАЧАТЬ