200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни. Михаил Зубакин

Чтение книги онлайн.

      Глава 2. Испанские соусы

      В традиционной испанской кулинарии присутствуют всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) – из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) – из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) – из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) – из чеснока с оливковым маслом. Есть и более редкие и более распространенные, которые охотно применяют во французской кухне, так и называя эти соусы «испанскими».

      Приготовление соусов требует большой тщательности. Не будем забывать, что именно богатство соусов обеспечило французской кухне всемирное первенство. На самом же деле в Испании спектр соусов может быть не менее, а даже более разнообразным, поскольку все повара охотно импровизируют с различными ингредиентами, входящими в состав соусов и добиваясь неповторимого оттенка своих блюд.

      Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole), является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или по-французски «ру» (brown roux), связанным с темным бульоном.

      Французский густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен», отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

      Далее отметим томатный соус, который также играет важную роль в современной испанской кулинарии.

      Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

      Эти «материнские соусы» позволяют по первому требованию приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.

      Вам потребуется:

      Для приготовления 1,2 л коричневого соуса: 100 г коричневого мучного соуса «ру», 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25–30 г сливочного масла.

      Приготовить соус «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.

      Королева Анна Австрийская (жена Людвига XIII, та самая, которая посылала СКАЧАТЬ