Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Борщ флотский

      Отчасти компенсировать тяжелую морскую службу были призваны высококалорийные, богатые жирами блюда, такие, как этот наваристый, питательный и очень сытный борщ.

      Для начала сварите бекон в мясном бульоне. Овощи нарежьте ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положите в бульон одновременно с капустой. Подготовьте свеклу и сварите борщ одним из описанных выше способов.

      Подавайте борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

      Бекон копченый – 42 г, или грудинка свиная копченая – 47 г, или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ малороссийский

      Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном, доведите до кипения, добавьте картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варите обычным способом.

      Шпик разотрите с чесноком и зеленью и добавьте в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.

      Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

      Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, мука – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец, зелень.

      Свекла на Руси

      Хотя на рубеже XXI века в нашей стране редкий человек может с уверенностью сказать как правильнее называть этот корнеплод – «свеклой» или «свёклой», но на Руси этот продукт известен примерно с Х-XI веков. Сведения о ней встречаются уже в "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России наряду с репой и капустой свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву.

      Новое рождение свеклы произошло в XIX веке, когда она стала использоваться в производстве сахара. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании СКАЧАТЬ