Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Бульоны в скоромных супах должны быть густыми, наваристыми, мясо-костными, для супов, приготовляемых в скоромные дни, вполне подходит грибные бульоны или овощной отвар.

      Бульон мясо-костный

      Мясо-костные бульоны являются основой супов и соусов, они питательны и полезны как для больных, так и для здоровых людей. В старину мало кто из простых русских людей мог позволить себе есть много мяса. Однако в состоятельных домах этого продукта не жалели. Супы там готовились на бульонах по нынешним временам чрезмерно наваристым. Вот один из примеров, взятых нами их книги княгини Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

      «Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт (примерно 400 г) говядины одну или полторы бутылки воды (1 бутылка – 600 г), то есть на 2–3 человек достаточно положить около 2 фунтов (800 г) говядины (костей нужно прибавьте немного, иначе бульон получится мутным и невкусным).

      Способ приготовления: мясо сполоснуть, положить в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варите 3–4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят подать ее на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, петрушки, порея, луку. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа».

      Приведем еще одну цитату, как нельзя лучше характеризующую основные принципы приготовления мясных бульонов в старорусской традиции.

      «Для приготовления хорошего мясного бульона первое и главное условие, – это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину, лучше меньше, но хорошую. Хотя бульон можно приготовить и из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы особенным блюдом на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухо и жестко, но зато, имея мозговую кость, лопатка дает бульону навар, причем следует брать ту половину, которая не имеет кругловатой шишки, которую в своем интересе обыкновенно мясники навязывают, а следует брать от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой палки, наполненной мозгом. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна в особенности для щей и борща; но самая лучшая и самая выгодная часть для бульона есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него мы советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. При этом считаем не лишним заметить, что никогда не следует брать менее 2–3 кг, что образует очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное СКАЧАТЬ