Блюда быстрого приготовления. Сборник рецептов

Чтение книги онлайн.

      Существует несколько вариантов решения этой проблемы. Один из них состоит в использовании на кухне современной бытовой техники: микроволновых печей, грилей, кухонных комбайнов и др. Все они позволяют за считанные минуты приготовить любое, даже самое изысканное блюдо. Однако сегодня эти замечательные помощники доступны у нас еще не многим.

      Другой вариант, напротив, является самым доступным и потому самым распространенным, но малоудачным. Он заключается в замене обычного домашнего обеда готовыми гастрономическими продуктами, концентратами и консервами. И хотя в последнее время появилось много разнообразных и достаточно вкусных кулинарных полуфабрикатов, но исключительное использование их не только не решает проблему питания, а скорее, напротив, усугубляет ее. Постоянное их употребление или, что еще хуже, еда всухомятку вносят не только однообразие в рацион, но и негативно отражаются на состоянии здоровья. К тому же блюда, приготовленные из кулинарных полуфабрикатов, по вкусу и качеству не идут ни в какое сравнение с теми, в которых использованы свежие продукты.

      Наиболее приемлемым в данной ситуации является овладение технологией быстрого приготовления пищи, предлагаемой различными кулинарами и диетологами. Особого внимания заслуживает метод скоростного приготовления, разработанный врачом-диетологом И. Шишлаковой-Гнездиловой. Он позволяет значительно сократить время на тепловую обработку продуктов. Это не только уменьшает длительность их приготовления, но и сохраняет в них многие полезные питательные вещества. Необходимое размягчение продуктов достигается за счет предварительного обжаривания мяса, рыбы, овощей на сковороде без добавления жира. К моменту начала жаренья сковорода должна быть разогрета до 150 °C. Определить это можно очень просто: сбрызнуть дно сковороды водой, если она начнет разбегаться мелкими капельками – температура ниже требуемой, а если испаряться, то можно приступать к обжариванию продуктов.

      Для скоростного метода приготовления большое значение имеет предварительная обработка продуктов. Так, мясо перед обжариванием нужно порезать на порционные куски, отбить (для отбивных и шницелей), затем слегка посыпать сахаром, солью и необходимыми пряностями. Подготовленное таким образом мясо нужно выложить на разогретую сковороду и немедленно начать его переворачивать, не давая ему пристать ко дну. Делать это надо 2–3 мин., пока из мяса не выделится достаточное количество жира и сока. На 4—5-й мин. к нему нужно добавить жир и репчатый лук (а если мясо жирное, то только лук) и жарить до готовности. За 1–2 мин. до окончания жаренья следует добавить сметану (майонез или соус) и потушить все в небольшом количестве горячей кипяченой воды или бульона. Время приготовления мясного блюда таким способом составляет от 9 до 18 мин.

      Выпотрошенные и зачищенные тушки птицы или кролика следует обмыть, заправить по рецепту специями и жарить в собственном соку 8 мин., затем добавить жир и, если необходимо, лук и жарить еще 4 мин.

      Котлетную массу из мяса, птицы или рыбы рекомендуется готовить без хлеба. Вместо него лучше взять белокочанную капусту в пропорции 50 г капусты на 100 г мяса или рыбы.

      При варке мяса, птицы или рыбы их следует класть в минимальное количество горячей воды, достаточное для того, чтобы их покрыть. Солить блюдо нужно за 5–7 мин. до окончания варки.

      Что касается овощей, то их лучше варить на пару. Это не только значительно ускоряет процесс приготовления, но и снижает потери содержащихся в них растворимых веществ. Так, при варке на пару картофель теряет их в 4–6 раз меньше, чем в воде. Кроме того, картофель, белокочанная капуста, репчатый лук, свекла, сваренные по скоростному методу, всегда сохраняют свой натуральный цвет.

      Чтобы ускорить приготовление блюд при запекании, мясо лучше всего использовать вареное, а рыбу и овощи – сырые. Значительно упрощает этот процесс использование фольги. Тщательно завернутые в нее продукты помещаются в духовку или, если они достаточно тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой. Рыбу перед запеканием в фольге необходимо выпотрошить, хорошо промыть, обсушить, посолить в два раза обильнее нормы, а затем запанировать в муке с добавлением пряностей, но без масла.

      Овощи, предварительно помытые, обсушенные и подсоленные, следует запекать целиком или крупными кусками. Их также можно тушить в фольге на сковороде с крышкой без добавления масла. Время запекания их в духовке составляет 10–25 мин., на сковороде – 10–16 мин.

      Все первые блюда по скоростному методу готовятся с закрытой крышкой. Исключение составляет только уха, которую для сохранения приятного аромата следует варить в открытой кастрюле.

      Мучные и макаронные изделия для супов рекомендуется предварительно обжарить в небольшом количестве жира, а затем довести до готовности в бульоне, молоке или горячей воде. Рис, гречневую, манную и другие крупы желательно сначала поджаривать до розового цвета, а затем заливать бульоном (молоком, горячей водой) на два пальца выше уровня продукта и варить не более 5 мин. после начала СКАЧАТЬ