Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни. Сборник рецептов

Чтение книги онлайн.

      Коричневый мясной бульон

      Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1/2 головки, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, петрушка или рейган – 1/2 пучка, перец черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.

      Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.

      Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.

      Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.

      Во время варки периодически удаляют жир и накипь.

      Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.

      За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.

      По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.

      Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.

      Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.

      Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.

      Рыбный бульон

      Рыбные отходы – 500 г, вода – 1–1,5 л, репчатый лук – 1/2 головки, морковь – 1 шт. небольшая, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошком) – 2–3 шт., соль по вкусу.

      Рыбьи головы, без жабер и глаз, если они очень крупные, разрубают на части, мелкую рыбешку потрошат, удаляют жабры, промывают водой. Рыбьи кожу, хвосты и плавники тщательно промывают.

      Все укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не закрывая крышкой. С поверхности бульона периодически снимают пену.

      После закипания бульона в него добавляют овощи.

      Подготовленные и измельченные овощи (репчатый лук и морковь) кладут в рыбный бульон за 1–1,5 часа до конца варки. Если варят для бульона головы осетровых рыб, то овощами заправляют за 2–2,5 часа до конца варки.

      Перед концом варки в бульон добавляют специи.

      Чем свежее будет рыба, подготовленная для варки, тем меньше специй понадобится для приготовления бульона.

      Готовый бульон отстаивают 10–15 минут и осторожно процеживают.

      Если рыбный бульон предназначен для длительного хранения, то его после процеживания еще раз кипятят.

      Рыбный бульон обычно употребляют для приготовления белых соусов.

      Красный соус основной

      (1-й вариант)

      Коричневый СКАЧАТЬ