Algo de todo. Juan Valera

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СКАЧАТЬ ¿qué alabanza, qué encarecimiento bastará a celebrar a mi paisana, cuando despunta por lo habilidosa? ¡Qué guisos hace o dirige, qué conservas, qué frutas de sartén, y qué rara copia de tortas, pasteles, cuajados y hojaldres! Ya con todo género de especierías, con nueces, almendras y ajonjolí, condimenta el morisco alfajor, picante y aromático; ya la hojuela frágil, liviana y aérea; ya el esponjado piñonate, y ya los pestiños con generoso vino amasados: sobre todo lo cual derrama la que tanto abunda en aquellas comarcas, silvestre y cándida miel, ora perfumada de tomillo y romero en la heroica y alpestre Fuente Ovejuna, que en lo antiguo se llamaba la Gran Melaria; ora extraída, merced a las venturosas abejas, del azahar casi perenne, que se confunde con el fruto maduro por todos los verdes naranjales, en las fecundas riberas del Genil y del Bétis.

      Sería cuento de nunca acabar si yo refiriese aquí circunstanciadamente cuanto sabe hacer y hace la cordobesa en lo que atañe a pastelería y repostería. No puedo, con todo, resistir a la tentación de dar una somera noticia de lo más interesante. Hace la cordobesa gajorros, cilindros huecos, formados por una cinta de masa que se enrosca en espiral, para los cuales, a fin de que crujan entre los dientes y se deshagan luego con suavidad en la boca, es indispensable una maestría soberana, así en el amasijo como en la fritura. La batata en polvo y las carnes de manzana, membrillo y gamboa, que toda cordobesa prepara, debieran ser conocidas y estimadas en las mesas de los príncipes y magnates. Con el mosto hace la cordobesa gachas, pan y arropes infinitos, ya de calabaza, ya de cabellos de ángel, y ya de uvas, aunque entonces toma el nombre de uvate y deja el de arrope.

      Quiero pasar en silencio, por no molestar al lector y porque no me tilde de prolijo y tal vez de goloso, los hojaldres hechos de flor de harina y manteca de cerdo en pella; los multiformes bizcochos, entre los cuales sobresale la torta o bollo maimón; los nuégados, los polvorones, las sopaipas, los almíbares y las perrunas, exquisitas, a pesar de lo poco simpático del nombre que llevan. Pero ¿cómo no detenerse en el debido encomio de ciertas empanadas, en mi sentir deliciosas, y tan propias y privativas de por allá, que la mujer que no haya nacido cordobesa no poseerá jamás el quid divinum que para amasarlas se requiere, ni acertará a darles el debido punto de cochura? Estas empanadas son, en dicho sentido, incomunicables. Aunque en mayor escala, acontece con ellas lo que con el turrón de Jijona, que al instante se conoce la falsificación. Bien puede tener la mas docta cocinera la receta auténtica, exacta, minuciosa, de estas empanadas; apuesto a que no las hace, si no es de mi provincia. A quien no ha comido de tales empanadas le parecerá abominable que, constando el relleno de boquerones o sardinas con un picadillo de tomates y cebollas, se tomen las empanadas con chocolate; pero así es la verdad, y están buenas, aunque parezca inverosímil.

      No es nuevo este arte de repostería y pastelería, ni su florecimiento entre las cordobesas. Según un escrito fehaciente, reimpreso y divulgado poco ha (la verdadera historia de la Lozana Andaluza), dicho arte florecía ya a principios del siglo xvi. Aquella insigne mujer, que era cordobesa, hacía con admirable perfección casi todo cuanto aquí hemos mentado, si bien el autor lo refiere de corrida, sin detenerse tanto como nosotros en el asunto. Probado deja, sin embargo, que ya entonces era parte este gay saber en la educación de mis paisanas, y que de madres a hijas ha venido trasmitiéndose hasta ahora por medio de la tradición. Así es que cualquiera cordobesa, si no es manca y tiene mediano caletre, podrá jactarse en el día, como ha más de tres siglos se jactaba la Lozana, si es que la modestia lo permite, de que sobrepuja a Platina De voluptatibus y a Apicio Romano De re coquinaria.

      Con todo, acerca de lo último (en lo tocante a cocina propiamente dicha), no hay, hablando con franqueza, tanto de que jactarse como en la parte de repostería. Este arte, incluyendo en él, aunque parezca disparatado, todo lo relativo a la matanza, es, en la provincia de Córdoba, un arte más liberal, menos entregado a manos mercenarias. Apenas si hay hidalga, por encopetada y perezosa que sea, que, según ya hemos dicho, no trabaje en estos negocios col seno e colla mano. Ya sazona el adobo; ya hecha con su blanca diestra el aliño a las longanizas; ya rellena tal cual chorizo con un embudito de lata; ya pincha las morcillas para que se les salga el aire, valiéndose de una aguja de hacer calceta o de una horquilla que desprende de sus hermosos cabellos.

      Suele, en verdad, venir a las casas, en los días de matanza, o en los que preceden a la Noche-buena, cuando se hacen mil golosinas, o durante la vendimia, para hacer el arrope y las gachas de mosto, o poco antes de Semana Santa, para solemnizarla con hojuelas, pestiños, gajorros y piñonate, alguna mujer perita, de tres o cuatro que hay siempre en cada lugar, la cual se pone al frente de todo; pero rarísima vez la señora abdica en esta mujer por completo y se sustrae a toda responsabilidad. Esta mujer no pasa de ser una ayudanta, una altera ego. Quien en realidad dirige es el ama. Y sólo cede el ama la dirección, o, para hablar con rigorosa exactitud, no la cede ni dimite, sino que comparte la responsabilidad y divide el imperio, cuando se da la feliz circunstancia de que haya alguna mujer que sea un genio inspirado, con misión y vocación singular para tales asuntos. Así sucedía en mi lugar con una mujer que llamaban Juana la Larga, la cual murió ya; y es muy cierto que ha dejado una hija heredera de sus procedimientos arcanos: pero el genio no se hereda, y la hija de Juana la Larga no llega, ni con mucho, adonde llegaba su madre: es mucho menos larga en todo, como lo reconocen y declaran cuantas personas competentes han conocido a la una y a la otra.

      Con la cocina, con el guiso diario, hay muy distinto proceder. Una señora cuidadosa y casera tendrá cuenta con lo que se guisa, irá a la despensa, dará órdenes: pero el verdadero guisar queda enteramente al cuidado de la cocinera. De aquí lo decaído del arte. La cocina cordobesa fue, sin duda, original y grande. Hoy es una ruina, como los palacios de Medina-Azahara y los encantadores jardines de la Almunia. Sólo quedan algunos restos, que dan señales, que son como reliquias de la grandeza pasada; restos que un hábil cocinero arqueólogo pudiera restaurar, como ha restaurado Canina los antiguos monumentos de Roma.

      Sería menester una pericia técnica, de que carezco, para caracterizar aquí la cocina cordobesa, excelente aunque arruinada, y para definirla y distinguirla entre las demás cocinas de los diversos pueblos, lenguas y tribus del globo.

      El lector me perdonará que hable casi como profano en esta materia trascendente.

      Yo creo que, sin desestimar la cocina francesa, que hoy priva y prevalece en el mundo, hay restos y como raíces en la de Córdoba, que no deben menospreciarse. ¿Quién sabe si darán aún opimos frutos sin desnaturalizarse con ingertos, sino conservando el ser castizo que tienen?

      Las habas, a pesar del anatema de Pitágoras, que tal vez las condenó como afrodisíacas, son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia cocina, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite turbio, vinagre archi-turbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica como dicha cocina de habas preparada por cualquiera mujer cordobesa. Del salmorejo, del ajo-blanco y del gazpacho, afirmo lo propio, Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen; pero tomen los ingredientes, combínenlos, y ya veremos si producen algo mejor.

      Por lo demás, el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto,

      Y los rojos pimientos y ajos duros,

      de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en un ancho dornajo. En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y de poético. No era más que gazpacho lo que, según Virgilio, en la segunda Égloga, preparaba Testilis para agasajo y refrigerio de los fatigados segadores:

      Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes.

      Dejo de hablar de la olla, caldereta, cochifrito, ajo de pollo y otros guisados, por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas. Sólo diré algo СКАЧАТЬ