Свежие и консервированные плоды и овощи. Илья Мельников

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной (на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

      Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.

      Копчение – обработка подсоленных продуктов дымом при температуре 20-40°С с подсушиванием (холодное копчение) и при температуре 60-110°С (горячее копчение). Применяют также бездымное копчение (обработка продукта коптильной жидкостью). Продукты горячего копчения содержат много воды и имеют ограниченные сроки реализации.

      Консервирование сахаром – продукты соединяют с сахарным сиропом и стерилизуют или пастеризуют. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.

      Квашение – консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания сахаров продуктов молочно-кислыми бактериями.

      Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Затем их пастеризуют или стерилизуют. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.

      Классификация продовольственных товаров

      По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: крупомучные; плодоовощные; сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; рыбные; яичные; пищевые концентраты.

      По торговой классификации продовольственные товары делят на группы: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочножировые; мясные; рыбные; яичные товары; табачные изделия. Кроме того, в торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные (крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др.) и гастрономические – товары, готовые к употреблению в пищу (сыры, колбасы, копчености, консервы, напитки, молочные продукты, табачные изделия и др.).

      Свежие и консервированные овощи

      Клубнеплоды

      К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.

      Картофель – самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того, используют на корм скоту, для получения крахмала, глюкозы, спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, сахара, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР.

      Требования к качеству картофеля. Картофель СКАЧАТЬ